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玛咖发酵酒酿造技术研究

罗浪  
【摘要】:玛咖(Lepidium meyenii Walp.)原产于海拔3500~4500m的南美秘鲁安第斯山区,为十字花科(Cruciferae),独行菜属(Lepidium)的一种珍惜的药食兼用植物。玛咖不仅含有丰富的营养物质,如:蛋白质、多糖、脂肪酸、氨基酸、矿质元素及维生素等,还含有许多具有生理活性的次生代谢产物,如:生物碱、芥子油苷、甾醇等。作为药食两用植物,玛咖具有抗疲劳、提高生育能力、调节内分泌等多种保健功能。自玛咖在全球推广种植以来,我国在云南、新疆、吉林、湖南等地先后进行引种栽培并取得成功,为我国玛咖综合利用提供了坚实的物质基础。本研究以湖南产的玛咖为主要原料,采用现代生物科学与微生物发酵技术,对玛咖发酵酒的酿造技术进行了优化。主要研究结果如下:1、玛咖发酵酒原料组合的筛选通过玛咖与糯米、籼米及玉米不同原料组合发酵的筛选,得出玛咖与糯米组合为最适宜的玛咖发酵酒原料,其酿出的酒与其他原料相比,酒的酒精度较高,酒体清澈,口感纯正,且原料便宜,利用率高,操作简便。2、玛咖发酵酒酿造条件的优化(1)糖化条件优化:通过单因素试验和正交试验得出,最佳糖化工艺条件为:料液比1:1,糖化酶添加量0-3%,糖化温度60℃,糖化时间6h,此条件下的糖度为30.4%。(2)发酵条件优化:通过发酵单因素试验及正交试验,得出玛咖发酵酒的最佳发酵条件为:玛咖糯米比为1:4,酵母接种量为0.1%,发酵温度为28℃,发酵时间为7d,后发酵温度为:11-15℃。此发酵条件下酿制的酒,其酒度为12.8%vol,残糖为5.5%,酸度为4.74g/L,生物碱含量为288.21ug/mL,氨基酸的含量为653.64ug/mL感官评价最好,符合国家卫生标准。3、理化成分的动态变化对酒中五种理化成分动态变化的检测结果显示,在主发酵6d后,各理化成分的变化趋势开始变缓,7d后,主发酵过程基本结束,进入低温后发酵过程;在后发酵时期,酒中酒度、生物碱和氨基酸的含量略有上升最后趋于稳定,糖度略有下降最后趋于稳定,酒中酸度在开始阶段略有上升,随后呈下降趋势,这说明后发酵有助于酒体中相关成分的稳定,并降低酸度,提高酒的品质。


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