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砂梨的营养成分、香气成分及其果汁加工的研究

张朝飞  
【摘要】:以湖南省永州蓝山县种植的黄花、翠冠、清香、绿宝石、丰水五种砂梨和中南林学院绿之梦苗圃晚熟砂梨品种新高、晚大新高、金秋、爱宕为样品,用常规分析方法进行营养成分分析,原子吸收法选择测定了其中7种矿质元素含量,HPLC ACCQ.Tag法进行氨基酸的测定。结果表明:总糖的范围为5.00~7.49%,蛋白质含量范围为0.11~0.22%,Vc含量范围为4.4~7.2mg/100g,总酸范围为0.14~0.34%;常量元素含量较高的是:钾(丰水)239.1mg/100g,镁(翠冠)21.88mg/100g;微量元素含量较高的是:Fe(清香)2.75mg/100g,Zn(翠冠)11.5mg/100g;含有16~17种氨基酸,其中有6~7种必需氨基酸。 以中南林学院苗圃晚大新高等梨品种为样品对砂梨清、浊汁加工工艺中澄清及护色工艺条件进行了优化,利用Vc与Na_2SO_3、果胶酶为护色剂和澄清剂对砂梨清汁进行护色与澄清等实验,建立了不同酶浓度、温度和酶解时间对出汁率和吸光度的关系,得出适宜工作条件;利用稳定剂及均质处理,获得了浊汁合理的工艺条件。结果表明:砂梨果实经挑选、清洗、热烫、冷却后破碎,在破碎时用质量分数为0.4g·kg~(-1)的抗坏血酸处理,可防止果汁氧化:褐变而保持淡黄色或黄白色;果胶酶加入量为2.5g·kg~(-1),在50℃下酶解90min,出汁率可提高8.1%。在砂梨带肉果汁制作工艺中,采用先真空脱气后均质的工序,可保持果汁色泽,减少Vc的损失;添加稳定剂和均质可以改善饮料的悬浮隐定性。稳定剂用量:CMC-Na浓度为0.20%,或者黄原胶与CMC-Na配合使用,浓度各为0.15%和0.05%。均质条件:高速剪切机以24000rpm均质4min。杀菌处理温度以121℃较为理想,既达到了杀菌的目的,又较好地保持了带肉果汁的稳定性及营养成分。 以晚熟砂梨新高、晚大新高、金秋、爱宕制成的清汁为测定物,以顶空固相微萃取法和气-质联用,3-癸酮为为内标,研究了果汁量、萃取时间、加盐浓度、萃取温度对梨果汁中香气物质萃取的影响,优化了分析条件,建立了快速测定梨果汁中香气物质的方法。优化后的固相微萃取主要条件是:PDMS/DVB/CAR纤维头,梨果汁用量7ml,吸附时间为45min,吸附温度为50℃,加盐量为25g/dL,解吸时间为2min。四种砂梨果汁中共鉴定出30种香气成分,酯类香气成分在金秋、新高、晚大新高、爱宕梨果汁中所占比例分别为:55.60%、63.92%、44.86%、62.66%,构成了梨果汁的主要香气成分。砂梨果汁中特征香气物质为:己酸乙酯,丁酸乙酯,乙酸乙酯、d—柠檬油精、α—萜品油烯、正己醇、正己酮。


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