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《暨南大学》 2013年
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牛肉香精的制备及Maillard反应中间产物-Alpha-二羰基化合物的研究

吕梦莎  
【摘要】:为了获得优质的牛肉香精并探索Maillard反应(MR)机理和风味物质形成路径,通过单因素和正交实验确定热反应制备牛肉香精的最佳工艺;以葡萄糖/核糖/L-半胱氨酸为肉香味MR模型体系,通过GC-MS分析了不同MR体系和不同条件(硫胺素浓度、pH、温度和时间)下形成的风味物质;以邻苯二胺(OPD)捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模型体系”中的Alpha-二羰基化合物(α-DCC),用HPLC和LC/ESI-MS/MS分离、鉴定该体系在不同条件(pH、温度和时间)下形成的α-DCC,取得的结果如下: 1.牛肉香精的优化配方为:牛肉酶解液添加量100g、核糖浓度0.3mol/L,核糖与L-半胱氨酸摩尔比4:3,硫胺素浓度0.05mol/L,味精浓度0.09mol/L,牛脂添加量1.5%,酵母提取物添加量1%、0.1g八角粉、0.06g桂皮粉、0.06g洋葱粉、1g盐;优化工艺反应条件为:反应时间60min,反应温度115℃,pH5.6。 2.核糖MR体系的风味物质主要是具有肉香味的含硫化合物;葡萄糖MR体系的风味物质主要是具有焦糖和烤香风味的物质;添加硫胺素后,体系中形成对牛肉香气具有重要贡献的的2-甲基-3-巯基呋喃、2-噻吩硫醇和4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑。 3.随着硫胺素浓度增加,关键风味物质的生成量增加。根据pH对风味物质的不同的影响可分为适合酸性、弱酸性和碱性条件形成的三类物质。随着温度和时间的增加,大部分风味物质的生成量增加。 4.鉴定出核糖/L-半胱氨酸MR模型体系中8种α-DCC,其中N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖是本论文首次检测到的物质。在pH、温度和时间三个因素中,pH和温度是影响α-DCC形成的重要因素,初步推断了MR中α-DCC的形成路径,为MR机理提供了参考。 5.对α-DCC的变化曲线进行了MR动力学方程拟合,获得相关动力学参数。 6.建立了α-DCC和关键风味物质的联系。控制pH、温度和时间等MR条件,可以控制形成α-DCC的方向或种类,进而控制风味物质的形成。
【关键词】:牛肉香精 Maillard反应 风味物质 二羰基化合物
【学位授予单位】:暨南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS264.3
【目录】:
  • 摘要3-4
  • Abstract4-5
  • 英文缩写说明5-8
  • 1 引言8-18
  • 1.1 肉味香精简介8-10
  • 1.2 Maillard 反应10-13
  • 1.3 Alpha-二羰基化合物13-16
  • 1.4 肉味香精研究应用背景及存在的主要问题16-17
  • 1.5 本课题的研究意义和研究内容17-18
  • 2 材料与方法18-25
  • 2.1 试剂、原料与仪器18-20
  • 2.2 研究技术路线20
  • 2.3 牛肉香精配方及 Maillard 反应条件的优化20-21
  • 2.4 牛肉酶解液的制备和牛肉酶解条件的优化21
  • 2.5 感官评价方法21
  • 2.6 Maillard 反应体系的制备21-22
  • 2.7 风味物质的测定22
  • 2.8 Maillard 反应体系中 Alpha-二羰基化合物分析22-23
  • 2.9 数据分析23-25
  • 3 结果与分析25-52
  • 3.1 Maillard 反应制备牛肉香精的配方和反应条件优化25-30
  • 3.2 酶解牛肉蛋白条件优化30-32
  • 3.3 牛肉香精的完善32-33
  • 3.4 不同 Maillard 反应体系中关键风味物质的变化33-34
  • 3.5 不同反应条件对 Maillard 反应体系中关键风味物质的影响34-38
  • 3.6 不同反应条件对 Maillard 反应体系中 Alpha-二羰基化合物的影响38-47
  • 3.7 Alpha-二羰基化合物的 Maillard 反应动力学研究47-49
  • 3.8 Alpha-二羰基化合物在不同条件下的形成路径49-51
  • 3.9 Maillard 反应体系中 Alpha-二羰基化合物与关键风味物质之间的关系51-52
  • 4 讨论52-55
  • 5 结论55-57
  • 参考文献57-63
  • 附录63-66
  • 在读期间发表论文情况66-67
  • 致谢67

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