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《暨南大学》 2005年
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高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究

党敏娜  
【摘要】:本文以高盐稀态酱油发酵工艺为研究对象,以国内某大型酱油企业生产、实验条件及设备为基础,对该企业发酵酱油用菌种和原料分别进行改良实验,为该企业建立了一套适合其生产实际的菌种筛选方法,同时通过优化发酵酱油用原料来提高发酵酱油外观形态、口味、氨基酸态氮含量等。 对酱油发酵用菌种米曲霉3.042,采用紫外线进行诱变,结合该企业生产工艺及配方确定适合生产实际的菌种筛选方法。用透明圈法进行初筛,借助实际生产操作复筛,与生产同步制曲,从大量突变株获得优势稳定菌株YB-1,其中性蛋白酶活力较出发菌种提高了54%,纤维素酶活力提高了78%,果胶酶活力提高了50%。 通过用花生粉、芝麻粉代替部分面粉,增加原料的蛋白质含量,进行优化原料及配比。结果显示:添加了蛋白含量高的花生粉或芝麻粉作为酱油发酵原料发酵出来的酱油,其氨基酸态氮含量及总氮含量都提高了,更重要的是酱油在外观、口感上也优于该企业原配方酱油。
【学位授予单位】:暨南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS264.21

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【引证文献】
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 高献礼;高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D];华南理工大学;2010年
2 徐德峰;高活力酸性蛋白酶曲霉融合子的选育及其在酱油发酵中的初步应用[D];华南理工大学;2010年
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1 魏鹏飞;酱油发酵关键工艺优化及其对酱油品质的影响[D];江南大学;2011年
2 罗龙娟;不同制曲和发酵工艺条件对高盐稀态酱油品质的影响[D];华南理工大学;2011年
3 姚永明;酱油制曲与发酵工艺的实验研究[D];吉林大学;2006年
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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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1 刘谋盛;乳状液酶在烟叶发酵过程中的应用研究[D];昆明理工大学;2009年
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8 桑稳姣;原生质体融合高效反硝化菌及其脱氮研究[D];华中科技大学;2010年
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1 胡慧磊;产聚半乳糖醛酸酶菌株的筛选、发酵条件及酶学性质的研究[D];华中农业大学;2010年
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【同被引文献】
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【二级引证文献】
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4 蔺立杰;赵媛;王建中;王丰俊;;核桃酱油制曲条件的优化[J];食品与发酵工业;2012年05期
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1 张艳芳;多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D];江南大学;2009年
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3 记者 李夏 万红 实习生 秦立威;6类食品速检合格率高[N];天津日报;2009年
4 陈雪梅 记者 江东;福建酱油产品亮“红灯”[N];中国质量报;2006年
5 尹克强;河北抽检发现三成多酱油不鲜[N];中国质量报;2007年
6 若依;近三成酱油产品不合格[N];国际商报;2006年
7 记者 赵琳琳、李婧 通讯员  邱晓莹、孔祥佩;酱油酱产品近三成不合格[N];广州日报;2006年
8 吴楠 靳松;国家抽查:酱油、酱产品质量合格率不足八成[N];江苏法制报;2006年
9 柳湘;酱油、酱产品合格率仅七成[N];中国医药报;2006年
10 记者 齐中熙;4成酱油不敢吃[N];新华每日电讯;2001年
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1 尹喆;毛霉低盐腐乳粉的制备及影响因素研究[D];天津科技大学;2010年
2 党敏娜;高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究[D];暨南大学;2005年
3 龚巧玲;鱼露的安全快速发酵工艺技术研究[D];浙江工业大学;2009年
4 冷雪峰;虾头酱油加工工艺的研究[D];河北农业大学;2013年
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