方便馄饨制备技术的研究

【摘要】：馄饨,是中国人最喜欢食用的传统食品,具有营养丰富、味道鲜美、易于消化,口感适度,老少皆宜等特点。将其研制成能在常温下长期储藏且口感好的方便馄饨,一直是方便食品市场和广大消费者所期盼的,也是食品科技人员一直努力探索的目标。本文以专用饺子粉和鲜猪瘦肉为主要原料,对方便馄饨生产的最优加工工艺及参数,馄饨面皮和馄饨馅料的配方,方便馄饨的氧化稳定性等进行了研究。 通过对方便馄饨工艺路线的探索,初步确定了方便馄饨的加工工艺步骤。概括来说方便馄饨的制作包括馅料的制作,面皮的制作,馄饨的熟化,馄饨的干燥。首先,通过单因素和正交试验优化了馄饨馅料的配方和加工工艺参数。结果表明,馄饨馅料的最适配方为:猪瘦肉100g,食盐3g,白砂糖10g,酱油4g,白酒2g,五香粉0.4g,辣椒粉0.2g;馅料的最佳加工工艺为:初煮时间为25min,复煮时间90 min,烘烤温度60℃,烘烤时间180 min。在此配方和加工工艺条件下制得的馅料滋味鲜美,含水量为16.97%,复水比为1.38。然后,对方便馄饨皮的配方和馄饨工艺参数进行了研究,得出方便馄饨面皮的最佳配方为(以面粉量计):纯净水35%,食盐1%,复合磷酸盐0.2%,食用碱0.2%,单甘酯0.5%,蔗糖酯0.3%。馄饨的最佳工艺为:蒸煮时间为10min,烘烤温度为90℃,烘烤时间为30min,油炸温度为125℃,油炸时间为1.5min,在此最佳配方和工艺条件下制作的方便馄饨口感好,复水性好,耐泡性好,不浑汤。最后,通过虐待储藏试验研究了两种不同抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)和迷迭香对方便馄饨的抗氧化效果,结果表明0.015%TBHQ+0.01%柠檬酸或0.015%迷迭香+0.01%柠檬酸,在50℃条件下,可使方便馄饨的贮藏时间由10d延长到25-30d;而在25℃条件下,可使方便馄饨的预期贮藏时间由2个月延长至5-6个月。