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《华南理工大学》 2011年
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工艺条件和配方组成对鲜奶奶冻品质影响的研究

黄能武  
【摘要】:本文以中性鲜奶奶冻为研究对象,系统研究了制备工艺、卡拉胶、氯化钾、魔芋胶、明胶、刺槐豆胶与黄原胶对奶冻硬度、弹性、乳状液粒径(d3,2等)、水析率和感官品质的影响。分析并研究了影响奶冻硬度等的主要因素,建立了亲水胶体与奶冻絮凝稳定性之间的关系,探讨了磷酸盐对奶冻品质的影响。 采用正交实验设计优化了奶冻的制备工艺,分别以硬度、弹性和d4,3为考察指标,得到的较佳工艺条件为:均质温度75℃、均质压力30MPa、水化温度75℃、水化时间15min,其中均质压力是影响粒度分布最显著的因素,而水化时间对硬度与弹性有一定影响。此外,研究了均质方式与杀菌方式对奶冻质构与絮凝稳定性的影响,结果表明,均质次数增加,奶冻粒径减小,感官品质改善;121℃/15min杀菌比100℃/30min、137℃/5s杀菌时的硬度、弹性、胶着性与咀嚼性更低,口感变差;综合考虑效率及经济效益,最终选择137℃/5s杀菌。 卡拉胶与氯化钾对奶冻的品质有明显的影响。当卡拉胶用量为0.05%与0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量大于0.15%时,硬度高,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝;氯化钾可促进凝胶,增加水析率,而高用量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著。综合考虑,奶冻在卡拉胶用量为0.15%与氯化钾用量为0.01%时具有良好的品质。 魔芋胶、明胶、刺槐豆胶与黄原胶都能影响奶冻的品质。随着魔芋胶的用量增加,奶冻硬度增大,但高用量的魔芋胶降低体系的絮凝稳定性;明胶可改善奶冻的感官品质与水析率,当明胶用量为0.10%时,粒径d4,3较大,体系开始出现絮凝;刺槐豆胶与黄原胶在低浓度时可改善感官品质和增加持水性,在高浓度时促使体系絮凝。 磷酸盐对奶冻品质尤其是奶冻粒径与絮凝稳定性有影响,磷酸盐的添加能稳定蛋白质、防止絮凝、改善持水性与感官品质,且以三聚磷酸钠与六偏磷酸钠效果较好。当三聚磷酸盐与六偏磷酸盐以1﹕1复配,两者用量均为0.01%时,奶冻具有良好的质构特性与感官品质。
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS252

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【参考文献】
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