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《华南理工大学》 2012年
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方便米饭的生产工艺研究与设计

郑轶恒  
【摘要】:本论文通过测定大米的各项理化指标(直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)以及通过感官品评试验,确定大米在蒸制过程中的最佳米水比、最佳浸泡时间、最佳浸泡温度、最佳蒸制时间、最佳焖饭时间等。在确定完这些参数之后,对米饭的加工工艺流程做进一步的优化,使生产工艺做到进一步的简化,以便于工业化生产。通过对大米粉的RVA粘度特性的研究,分析大米理化指标与RVA粘度特性的相关性,从而研究浸泡与未浸泡对大米感官品质的影响。分析米饭在贮藏过程中的品质变化,确定封口工序,从而优化工艺,提高米饭品质,延长米饭的货架期。并根据优化后的工艺设计米饭生产车间。 通过测定大米的各项理化指标确定大米的最佳米水比为1:1.35,浸泡时间30min,浸泡温度30℃,蒸制时间30min,焖饭时间15min。使用此工艺数据蒸制出来的米饭口感和滋味的品质均较高。 直链淀粉含量与热浆粘度、最终粘度、回生值和糊化温度呈正相关,而与大米的其它RVA粘度特性呈负相关;脂肪含量和蛋白质含量均与大米的峰值粘度、崩解值和峰值时间呈正相关,而与其它RVA粘度特性呈负相关。 研究了封口和不封口两种工艺条件,测定了米饭的硬度、粘性和感官品质。结果表明:先封口的条件下制得的米饭在贮藏过程中感官品质较好;随着贮藏时间的延长,米饭的硬度逐渐增加,粘性则逐渐下降,在贮藏过程中,室温解冻1.5h测得的米饭的硬度高于微波加热1.5min+冷却1.5h的米饭,而粘性则低于微波加热1.5min+冷却1.5h的米饭。米饭在贮藏过程中适口性和冷饭质地快速下降,气味则变化不大,米饭的滋味、外观结构和综合评分也出现了不同程度的下降。
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS217

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【参考文献】
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