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超高压处理对果蔬结构及品质的影响

朱悦夫  
【摘要】:近几十年来,国内外对超高压技术在果蔬产品中的应用做了很多的研究,并有很多产品面世,如果蔬汁、果酱等,广受消费者的喜爱。但目前研究的超高压果蔬产品多为流体状态,针对超高压果蔬固体产品的研究较少,本论文将对这一类产品进行研究,由于果蔬结构相对于其他的固态食品存在耐压性较弱的特点,因此本产品包含果蔬固体和液体介质两个部分。本文选择了具有不同性质和结构的果蔬作为研究对象,研究不同超高压处理条件对不同类型果蔬质构、色泽等品质的影响;同时考虑果蔬和液体介质之间的相互作用,探究不同介质对果蔬品质的影响;再者,通过与热处理对比,更为全面地评价超高压果蔬固体产品的特点及优势。本论文主要工作和结论如下:1.为了探究超高压处理对不同品种的果蔬质构和品质的影响,本文选择了5种具有不同的密度、含水率、微观结构和质构特性的果蔬,采用不同的超高压处理条件,分析它们在不同压力大小和保压时间的情况结构和品质的变化情况。研究发现,果蔬的空泡结构会影响它们的耐压特性,当果蔬结构中含空泡结构较少时,耐压性较好,反之,果蔬的体积容易被压缩,由于组织结构的差异,不同果蔬受压时体积变化差异很大;密度大、初始硬度大的果蔬受超高压处理后它们的硬度等质构指标下降幅度更大。保压时间的延长会进一步破坏果蔬的质构和结构。2.通过正交实验分析液体介质中糖度、pH和护色剂对及果肉的质构和品质的影响,发现三个因素影响顺序是:糖度pH护色剂浓度。高糖度会很好地维持甚至增强果肉的质构,同时pH会影响杀菌效果和色泽,pH越低杀菌效果越好,但过高的糖度和酸度会加剧产品储藏过程中色泽的变化;添加适量的护色剂能够较好地维持产品在储藏过程中的色泽稳定性。3.通过与热处理的比较,本文选择了4个能将荔枝产品中的微生物降低6个数量级的杀菌条件:80℃下6 min、90℃下4 min、400 MPa下15 min以及500 MPa下9 min,并对这几个条件进行了比较,结果发现,热处理会更剧烈地影响荔枝的色泽及质构,超高压处理则能够更好地保持产品的稳定性,通过电镜分析发现热处理对荔枝样品的微观结构破坏更为严重。


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