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《华南理工大学》 2017年
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基于美拉德反应对麻花品质改善的研究

李小月  
【摘要】:麻花,中国的传统小吃之一,已有几百年的历史,以其独特的外形和风味一直流传至今。麻花因具有金黄发亮,香酥、松脆的特点,受到现代消费者的青睐,具有广阔的消费市场。但是市面上的麻花大部分采取手工作坊的形式制作,配方未进行科学的定量配比,且常存在外观色泽暗淡,保质期短,易哈败等问题。所以有必要对麻花的制作工艺进行系统的科学研究,并对其配方进行优化,研究出制作麻花的最佳工艺参数,为新型麻花的研究和开发提供参考。通过外源还原糖和氨基酸进行美拉德反应改变麻花的品质。本文首先研究了不同种类的还原糖和氨基酸的美拉德反应体系对麻花品质的影响,以光学特性和感官评价为指标,初步筛选出制取麻花的美拉德反应体系如下:较优的还原糖和氨基酸组合以质量比为1:1的葡萄糖和赖氨酸、葡萄糖和甘氨酸复配处理麻花较佳;配料溶液适宜的pH在7-11范围内;油炸的适宜温度110℃-150℃范围内。美拉德反应产物具有抗氧化的作用,实验以经过优化选取的葡萄糖和赖氨酸、葡萄糖和甘氨酸为原料制备麻花,以吸光度为检测指标,研究得出二者的美拉德反应产物对麻花中的油脂都具有良好的抗氧化作用,而葡萄糖和赖氨酸所得的美拉德反应产物抗氧化性更强。最后,为使得麻花具有更好的感官品质和更长的储存期,选择经过筛选的葡萄糖和赖氨酸组合制备麻花,以吸光值和感官评价为综合指标,考察葡萄糖和赖氨酸的添加量、料液pH、温度对麻花品质的影响,通过三因素三水平的响应面实验对所得的单因素实验结果进行优化分析,得出制得麻花的最优工艺为:料液的初始pH为9,面粉100%,水50%,植物油5%,泡打粉0.7%,食盐1.5%,葡萄糖和L-赖氨酸(1:1)添加量为0.6%,温度为133℃,油炸10 min。在上述配方的优化下,麻花的感官评分比传统的配方高,具有更好的感官品质和储存性能。
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS213.2

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