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《华南理工大学》 2018年
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盒装豆腐腐败菌多样性及品质变化研究

郑玉玺  
【摘要】:豆腐是一种以大豆为主要原料的非发酵豆制品,由于其营养丰富,且易于消化吸收而深受消费者喜爱,素有“植物肉”的美誉。然而豆腐在加工过程中容易受到原料及加工环境中微生物的污染,并利用其丰富营养及较高水分含量等特点而大量生长繁殖,最终导致豆腐腐败变质从而失去食用价值甚至引起食物中毒,所以研究豆腐中腐败菌多样性与贮运温度、贮藏时间及产地属性等因素的关系,对于指导豆腐加工工艺的改良,提高其在市场流通和贮藏过程中的品质,延长产品货架期方面都具有重要意义。本研究首先以南方三个不同产地的市售盒装豆腐为研究对象,利用PCR-DGGE技术结合传统培养分离方法,对豆腐产地与腐败菌多样性的关系进行了分析;其次考察了贮藏温度对市售盒装豆腐腐败菌多样性的影响;最后选择盒装内酯豆腐为代表品种,探讨了6种不同贮运条件对内酯豆腐中腐败菌多样性及其品质变化的影响,主要研究结果如下:1、广州、深圳、佛山三个产地来源的盒装豆腐腐败菌多样性与产地相关性均较高,不同产地具有不同的腐败菌株,而与豆腐种类(内酯豆腐、老豆腐、嫩豆腐)相关性较低;豆腐在常温下腐败主要由于芽孢菌引起,主要腐败菌株分别如下:枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megatherium)、坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)、热噬淀粉芽孢杆菌(Bacillus thermoamylovorans)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。2、不同温度下贮藏的不同种类豆腐与对照组比较,相似性系数均低于0.5,表明即使在4℃下贮存,盒装豆腐腐败菌多样性也会发生较大变化;在4℃-25℃范围内,随着贮藏温度的升高,盒装豆腐的多样性变化幅度逐渐增大,25℃对盒装豆腐腐败菌多样性影响最大,15℃次之,4℃保藏影响最小;由于加工工艺的不同,3种市售豆腐(内酯豆腐、老豆腐、嫩豆腐)中内酯豆腐腐败菌多样性受温度变化影响最小。3、4℃运输4℃保藏对盒装豆腐中腐败菌多样性影响较小,引起这种变化的腐败细菌主要以低温菌假单胞菌属(Pseudomonas)为主;25℃运输25℃保藏对盒装豆腐中腐败菌多样性影响较大,造成这种变化的主要是产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)、坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)以及枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);盒装豆腐保藏的温度敏感期在第2天-6天,造成这种急剧变化的主要微生物为芽孢杆菌属(Bacillus),在此期间,温度越高,腐败菌多样性变化幅度越大。4、6种不同贮运温度组合处理条件下(处理1:25℃运输、4℃保藏,处理2:25℃运输、15℃保藏,处理3:25℃运输、25℃保藏,处理4:4℃运输、4℃保藏,处理5:4℃运输、15℃保藏,处理6:4℃运输、25℃保藏),以菌落总数为衡量指标,贮运效果从优到次的处理排列顺序为:处理4处理1处理5处理2处理6处理3;以pH值为衡量指标,6种贮运温度组合贮运效果最差的为处理6与处理3,其它处理差异不显著;以感官品质及质构特征为衡量指标,6种贮运温度组合中贮运效果最好的是处理4,最差的为处理3,其它处理效果差别不显著;6个处理所有豆腐至8天时感官指标已不能被接受。
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS214.2

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