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《华南理工大学》 2003年
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大豆蛋白的酶法水解及产物抗氧化活性的研究

吴建中  
【摘要】:有资料显示人类许多慢性疾病及衰老现象均和人体内的自由基水平失衡有关,过量的自由基对机体产生氧化性损伤,当这种损伤不能及时修复并且积累到一定程度时往往导致疾病的出现。外源性抗氧化剂可以帮助人们维持体内自由基的平衡。通过对具有抗氧化性的天然食物进行研究、筛选和改性有可能开发出非常有效的抗氧化药物和保健食品。近年来的研究发现大豆蛋白水解物具有很高的抗氧化活性,由于大豆产量大、价格低廉,自古以来就是人类的重要食物,因此研究开发抗氧化大豆肽具有重要的社会意义和经济价值。本研究针对大豆蛋白的酶水解各重要参数,大豆肽的分子量分布、大豆肽的抗氧化性进行了一系列的分析研究,以期能发现影响大豆肽抗氧化性的重要因素,为生产抗氧化大豆肽产品提供理论指导和工艺参数。 采用单因素实验的方法分别研究了Alcalase , Protamex 和木瓜蛋白酶对大豆蛋白的酶水解过程,得出了各酶水解大豆蛋白的较佳条件,并对各酶较佳条件下水解度随时间的变化进行了数学模拟,为准确控制大豆蛋白的水解度提供了依据。求出了各酶水解大豆蛋白的Km 值。 采用多酶分步水解的方式对大豆蛋白进行深度水解研究,结果显示:多酶分步水解能显著提高大豆蛋白的水解度,且最终大豆蛋白的总水解度与酶加入顺序和对第一种酶的灭活与否无明显关系。采用Flavourzyme 对大豆蛋白的水解物进行继续水解时,水解物pH 无明显变化,但体系中氨基氮含量却随水解时间逐渐增加,同时水解物的苦味持续下降。 研究了不同酶水解大豆蛋白时氨基氮含量、三氯乙酸中可溶性氮含量、大豆肽的苦味随水解度的变化规律,结果表明:随着水解时间的延长,水解度逐渐增大,总的变化趋势是氨基氮含量、三氯乙酸中可溶性氮含量、大豆肽的苦味随水解时间延长而增加;在水解度相同情况下各酶水解物中氨基氮含量从高到低的顺序依次是木瓜蛋白酶、protamex、alcalase;Alcalase 和木瓜蛋白酶水解液具有较强的苦味,而且由于Alcalase 的水解速度和水解效率远高于木瓜蛋白酶,在水解时间相同时Alcalase 水解液的苦味高于木瓜蛋白酶。 采用亚油酸-硫氰酸钾方法和邻苯三酚方法分别测定了单酶水解反应和多酶分步水解反应制备的大豆蛋白水解液的抗亚油酸过氧化能力和清除自由基能力。综合两实验的结果,大豆蛋白水解物的抗氧化性随水解度的变化有如下规律:对同一种酶(内切酶)来说,随着水解时间的延长,水解度逐渐增大,水解物苦味增强、水解物的抗氧化性也相应增强;不同酶之间比较,在水解度一定时,通常苦味较强的水解物具有较强的抗氧化性。在所研究的单酶水解物中Alcalase 对大豆蛋白水解5 小时的水解产物具有最强的抗氧化活性。
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2003
【分类号】:TS201.3

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【引证文献】
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6 张莉莉;王恬;陆治年;;大豆蛋白酶解物对小鼠巨噬细胞吞噬功能及小肠sIgA水平的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
7 徐超;郭连营;王晓红;周波;;大豆蛋白摄入的不同剂量和时程对高血浆胆固醇模型大鼠血脂水平的影响[A];中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2004年
8 洪庆慈;;大豆蛋白的功能性质与改性研究[A];中国粮油学会第二届学术年会论文选集(综合卷)[C];2002年
9 苏祖斐;蒋英;叶大瑜;孔平权;潘承原;;一岁内婴儿因地制宜的简易合理喂养法 Ⅰ.应用魚蛋白、大豆蛋白补充乳蛋白[A];中国生理科学会学术会议论文摘要汇编(营养)[C];1964年
10 J M Pettifoz;骆岩;;大豆蛋白用于治疗恶性营养不良病的双育随机控制实验的效果[A];第一届妇幼营养学术研讨会资料汇编[C];1989年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘红兵;“文明病”克星——大豆蛋白在我国为何难有销路?[N];中国食品质量报;2008年
2 本报记者  曾亮亮;瞄准大豆蛋白 引领健康消费[N];经济参考报;2006年
3 北京九合食品有限公司代表;五个一工程树立中国新蛋白主义[N];中国食品质量报;2007年
4 张静;九合:用新技术推开市场大门[N];经济日报;2007年
5 范旭东 牟新伦 记者 徐国春;北大荒大豆“航母”驶向沿海[N];农民日报;2005年
6 晓江;大豆蛋白:引领饮食消费时尚[N];大众科技报;2006年
7 记者 周振文 实习生 王思妍;开原市大豆蛋白有限公司办起农业科技园[N];铁岭日报;2006年
8 兰欣;大豆有营养 食之要得法[N];医药养生保健报;2006年
9 蒋新正;醇法大豆蛋白制取关键工艺及应用开发通过验收[N];粮油市场报;2007年
10 詹俏俏;开发利用大豆蛋白应是产业发展重点[N];经济参考报;2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 田琨;大豆蛋白的结构表征及应用研究[D];复旦大学;2010年
2 吴伟;蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D];江南大学;2010年
3 胡昊;利用高场强超声波增强大豆蛋白凝胶性及凝胶缓释效果[D];华中农业大学;2014年
4 邓克权;脱脂豆粕残余脂质对大豆蛋白分级分离及其结构与功能的影响[D];江南大学;2013年
5 张亚慧;改性大豆蛋白胶黏剂的合成与应用技术研究[D];中国林业科学研究院;2010年
6 袁德保;大豆蛋白热聚集行为及其机理研究[D];华南理工大学;2010年
7 杨庆斌;大豆蛋白改性纤维的理化性能及混纺比优化的研究[D];东华大学;2005年
8 江连洲;利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究[D];中国农业大学;2005年
9 吴建中;大豆蛋白的酶法水解及产物抗氧化活性的研究[D];华南理工大学;2003年
10 潘思轶;大豆蛋白的分子修饰及特性研究[D];华中农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李云;大豆蛋白聚集及共混凝胶性质研究[D];江南大学;2007年
2 杨小军;灌喂大豆蛋白、面筋蛋白的胃蛋白酶酶解物对大鼠免疫功能的影响[D];南京农业大学;2003年
3 周小玲;耐钙大豆蛋白的制备及在临床营养品的应用[D];华南理工大学;2012年
4 顾皞;应用大豆蛋白制备耐水性木材胶黏剂[D];东北林业大学;2011年
5 黄橙子;酸溶性大豆蛋白的制备及其在酸性饮料中的应用[D];华东师范大学;2013年
6 李燕;大豆蛋白、大豆异黄酮营养治疗实验性肾病综合征和肾病综合征患者营养状况评价[D];第二军医大学;2001年
7 张元元;功能性大豆蛋白的制备及其应用研究[D];华南理工大学;2012年
8 邓塔;大豆蛋白酸钠的制备与性能研究[D];广西科技大学;2013年
9 谭顺丹;冷冻法生产大豆蛋白的工艺及性质影响研究[D];东北农业大学;2013年
10 张雪梅;大豆蛋白酶解产物中的糖肽及其对小鼠脾细胞增殖效果的研究[D];中国农业大学;2003年
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