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《华南理工大学》 2006年
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酶法改性食物蛋白质成膜及其机理

姜燕  
【摘要】:人们环保意识的提高及对生态和环境污染问题关注的与日俱增,使开发生物可降解膜成为包装领域的一大热点。蛋白质膜因具有可生物降解性、可食性、营养特性以及某些良好的性能如阻隔气体、芳香化合物及油脂特性,备受关注。 谷氨酰胺转移酶(TGase)是一种能催化多肽或蛋白质与许多伯胺化合物之间的酰基转移反应的酶。许多研究表明TGase,能够有效引起酪蛋白或酪蛋白胶团、大豆蛋白及明胶形成凝胶或成膜。但是由于酶源的限制,一直以来对于这项技术的研究不是很多。微生物TGase(MTGase)的开发和工业化生产大力推动了该酶的开发利用,使其用于食品工业成为可能。 由此可见,利用TGase开发生物可降解蛋白膜将具有广阔的潜在应用前景。 本文采用MTGase作用于大豆分离蛋白(SPI-l和SPI-2)、酪蛋白酸钠(NaCas-1和NaCas-2)、明胶(G-1和G-2)、乳清蛋白浓缩物(WPC)、花生分离蛋白(PPI)及小麦面筋蛋白(WG)等几种蛋白质,研究MTGase对食物蛋白质成膜特性的影响,主要研究结果如下: 研究表明在成膜溶液中加入TGase(8U/g.pro),可以使蛋白膜的抗拉强度与对照膜相比显著增加13.1%-36.2%,断裂伸长率显著增加43.0%-440.5%,表面疏水性显著增加2.4%-216.1%,同时也明显降低了膜的水分含量、总可溶性物质量及透光率。SDS-PAGE分析表明TGase作用明显降低了SPI膜在水溶液中的溶解性。扫描电镜(SEM)显示酶法改性膜的表面比对照膜略为粗糙,断面却更为均匀致密。蛋白膜的体外消化实验结果显示TGase处理显著降低了蛋白膜的体外消化率。 TGase处理明显降低了三种蛋白膜(包括SPI膜、NaCas膜及明胶膜)的水分吸附速率及达到平衡的水分含量。三种蛋白膜(对照膜和TGase改性膜)水分吸附动力学曲线数据都能很好地与Peleg(1988)推荐的数学模型(M(t)=M_0+t/(k1+k_2t))相吻合,而水分吸附等温线数据能很好地与GAB模型吻合。 蛋白膜的热特性研究结果分析如下:TGase处理改变了SPI膜和NaCas膜吸热峰出现的位置与数量;使SPI膜的耐热特性基本未变,而使NaCas膜的耐热特性发生了明显改变;在同一RH时,TGase处理使蛋白膜的Tg值(玻璃化相变温度)增加。 SDS-PAGE图谱分析显示TGase作用使SPI-1、SPI-2、NaCas-1、NaCas-2、G-1、WPC、PPI和WG这八种蛋白质发生了共价交联。交联作用降低了膜中次级
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS201.21

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 王昊;TGase工程菌的构建及改性大豆分离蛋白成膜工艺的优化与应用[D];黑龙江八一农垦大学;2011年
【参考文献】
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【共引文献】
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中国重要会议论文全文数据库 前2条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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8 杨晓燕;吸水链霉菌谷氨酰胺转氨酶的活化机理研究[D];江南大学;2010年
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10 尚祖萍;牛肉重组方法及效果研究[D];吉林大学;2011年
【同被引文献】
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中国硕士学位论文全文数据库 前2条
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【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【相似文献】
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1 吴克友;杨新林;于群;范翠红;李茂林;;肝素共混丝素蛋白膜上AT-Ⅲ的固定化及其体外抗凝血性能[A];继往开来 与时俱进——2003年康复医学发展论坛暨庆祝中国康复医学会成立20周年学术大会论文集[C];2003年
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3 王俐勇;杨光;李鹏;印莉萍;;MxIRT1蛋白膜泡与质膜融合是响应环境铁信号的关键步骤[A];2009中国植物学会植物细胞生物学学术年会论文摘要集[C];2009年
4 姜燕;温其标;唐传核;杨晓泉;;谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白膜水分吸附特性和热特性的影响[A];第十次中国生物物理学术大会论文摘要集[C];2006年
5 李琦;景浩;;蛋清蛋白糖基化及其成膜性的研究[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
6 胡永红;汤天羽;管珺;马海军;;生物酶法拆分烯丙醇酮的研究[A];第三届全国化学工程与生物化工年会论文摘要集(上)[C];2006年
7 王玉军;柳学广;徐世清;;桑蚕丝蛋白生物新功能的开发及应用[A];中国蚕学会第七届二次理事会暨学术年会论文集[C];2005年
8 张红;杨惠娥;;鸡蛋蛋白膜治疗压疮的临床疗效观察[A];第13届全国骨科护理学术交流会议、全国社区护理学术交流会议论文汇编[C];2011年
9 周爱娟;;中西医结合治疗糖尿病性白内障术后并发前葡萄膜炎32例[A];浙江省中医药学会眼科分会2009继续教育学习班论文集[C];2009年
10 翁武银;陶忠;曹敏杰;刘光明;苏文金;;抗菌性鱼肉蛋白可食膜的制备及其特性[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
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1 吴磊燕;玉米醇溶蛋白改性、界面特性及成膜性研究[D];华南理工大学;2010年
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8 由桂枫;壳低聚糖及氨基葡萄糖与角蛋白相互作用的体外研究[D];天津大学;2007年
9 马娅梅;LKB1、β-catenin及IFITM1在Peutz-Jeghers综合征的表达及其临床意义的研究[D];南方医科大学;2009年
10 王强;大豆分离蛋白基可食性膜性质的研究[D];山东农业大学;2010年
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