超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究

【摘要】：超高压处理技术是一种新型的食品加工和保藏技术，作为这一技术应用的基础，人们不仅要了解超高压处理对食品中微生物和酶的影响，而且应知道超高压处理后食品有关特性的变化。蛋白质和多糖是食品的两类主要成分，并体现出重要的功能特性。本文以豆浆，大豆分离蛋白、乳粉、明胶等蛋白质胶体和卡拉胶、琼胶、果胶等多糖胶体为对象，在≤500MPa、常温、0～30min的条件下，研究超高压处理后胶体有关理化性质的变化，以认识和总结其规律。 结果表明：豆浆的浊度在＞200MPa压力处理后略有下降，但沉降稳定性和热稳定性均提高，油脂、pH和糖分对这种变化有影响。超高压处理使得大豆分离蛋白的溶解性明显改善。扫描电镜的观察显示，压力处理后豆浆和大豆分离蛋白中的蛋白质颗粒的粒径下降，而脂肪球增大。超高压处理后，豆浆和大豆分离蛋白溶液的粘度增加，这主要是蛋白质颗粒降解、浓度增加所致；乳粉溶液处理后也有类似的变化。超高压处理后大豆蛋白溶液的粘弹性也相对提高，其中豆浆的弹性在≤200MPa增加，之后降低。对蛋白质结构的化学分析和红外扫描分析表明，≤400MPa超高压处理后，蛋白质分子发生降解、伸展，二硫键部分断裂，内部疏水基团外露，使其巯基含量和相对疏水性均增大，蛋白质的表面性质和形成凝胶的能力加强，所形成的凝胶细腻、持水性高，凝胶强度略低，但明胶凝胶处理后强度有所提高；电泳的结果还显示，500MPa的压力导致大豆蛋白部分凝聚。 分子量大，在溶液中呈一定卷曲状态的多糖胶体，超高压处理后由于分子结构的伸展，极性基团外露，使其电荷量和溶剂化作用增强，溶液的粘度