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《华南理工大学》 2007年
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鸡骨架酶解及其产物制备鸡肉香精研究

曾晓房  
【摘要】: 鸡骨架是肉鸡加工过程中产生的大宗副产品,但其开发一直没有得到充分重视。本文利用酶解及Maillard反应生香技术对鸡骨架进行深度开发,对于国内鸡骨架的回收利用以及实现鸡肉加工业的可持续发展具有重要意义。 鸡骨架富含蛋白质,蛋白质组成氨基酸中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,抽提物具有良好的呈味效果。采用Pancreatin、Papain、Alcalase、Protamex和Flavorzyme酶解鸡骨架表明,产物中可溶性氮、氨基氮均随酶解时间的延长不断增加,而肽基氮则由于处于生成与降解的动态变化中,存在一最高值。肽谱分析表明,产物中大分子肽段随酶解时间的延长不断减少,而小分子肽段不断增加,不同酶解产物中肽段分子量分布各具特点。复合酶酶解产物中可溶性氮、氨基氮含量以及肽段分子量分布随酶解时间的变化规律与单酶相同。 Pancreatin酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高,适宜于酶解鸡骨架蛋白制备风味基料。在酶解初期以亲水性氨基酸和蛋白酶作用位点氨基酸的释放为主,后期,蛋白酶对肽键的疏水性氨基酸作用加强。鸡骨架酶解过程中氨基酸的释放对产物的呈味具有明显影响,其中以Pancreatin酶解4hr产物呈味效果最好。 鸡骨架酶解产物挥发性成分中具有多种对鸡肉风味具有贡献的香味成分,其中以醛类为主,还含有杂环类及含硫直链化合物等,这些物质共同作用构成了鸡骨架酶解产物特有的风味。蛋白酶解、加热灭酶对鸡骨酶解产物挥发性成分的形成具有重要影响,加酶处理能提高鸡骨架的香味贡献成分含量;而加热灭酶使酶解产物鸡肉风味更丰满,能提高鸡骨架挥发性成分中鸡肉香味贡献性成分含量。 在最基本配方的基础上,通过Friedman排序检验法确定了以鸡骨架酶解产物为主要原料的Maillard反应制备鸡肉香精的优化条件。在Maillard反应优化条件下,反应过程中呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸损失较少,因此,Maillard反应制备鸡肉香精对体系的鲜味强度影响程度较小。经GC-MS检测显示,共检出产物包括:烃类12种、醇类13种、醛类16种、酮类4种、酸类3种、酯类2种、杂环类22种以及含硫直链化合物2种共计74种,其中醛类、醇类、杂环类较多,三者占定性化合物总量的78.51%。 鸡骨架酶解肽中疏水性氨基酸在Maillard反应中的降解程度较大,而亲水性氨基酸在热降解过程中的降解程度较大。鸡骨架酶解肽的降解与酶解程度有关,而且与肽段分子量具有相关性。鸡骨架酶解肽与葡萄糖Maillard反应所产生的挥发性产物以含氮杂环化合物最多,其中吡嗪类化合物占定性化合物的34.04%。
【学位授予单位】:华南理工大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS264.3

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【引证文献】
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