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豆类(小红豆、大红豆和荷包豆)淀粉和蛋白质性质的研究

徐向东  
【摘要】: 本文选取小红豆、大红豆和荷包豆三种豆类作为原料,通过水磨法提取分离其淀粉及蛋白质,系统研究了淀粉和和蛋白质的各种理化性质及差异。 1、三种豆粒中淀粉和蛋白质含量均较高,实验室制得的淀粉及蛋白样品纯度较高。 2、本文对淀粉颗粒微观性质的研究表明:(1)小红豆、大红豆和荷包豆淀粉颗粒均呈椭圆形、卵形或圆形,平均粒径分别为34.8、45.2和35.4μm,粒径范围分别为13~80、17~105和13~80μm;偏光十字多呈“X”形;三种淀粉颗粒表面均光滑;晶体构型均为A型,结晶度分别为50.9%、37.1%、40.2%。(2)三种淀粉红外光谱基本相同,具有相同的结构特征。(3)在80℃左右,三种淀粉的溶解度和膨润力均大幅提升。溶胀能力强弱为:大红豆荷包豆小红豆。(4)差示扫描量热分析表明,大红豆淀粉最易糊化,小红豆淀粉次之,荷包豆淀粉最难糊化。(5)小红豆、大红豆和荷包豆淀粉-碘复合物的扫描光谱表明,三者均具有比高链玉米淀粉更长的葡聚糖结构,直链淀粉含量分别为36.5%、28.0%、30.0%。 3、本文对淀粉糊性质的研究表明:(1)三种淀粉糊均为假塑型流体,具一定触变特性,红豆淀粉糊的抗剪切能力较强。(2)三者冻融稳定性较差;淀粉糊凝沉能力强弱为:大红豆荷包豆小红豆;透明度大小为:荷包豆大红豆小红豆。(3)布拉本德粘度曲线表明,大红豆淀粉最容易糊化,荷包豆淀粉最难。三者冷热糊稳定性均非常好。加入NaOH后,起糊温度均降低,峰值粘度大幅增加,但热糊稳定性变差;加入柠檬酸后,淀粉糊粘度大幅降低,热糊稳定性变差,冷糊比较稳定。(4)大红豆淀粉凝胶的质构分析表明,随着浓度的增加,淀粉凝胶的硬度、粘性、耐咀性均有明显增加。离子对淀粉凝胶的影响不大;酸碱和蔗糖均对淀粉凝胶的影响较大,均可提高其破裂强度;蔗糖可增强其硬度、弹性、粘性和耐咀性。 4、本文对蛋白基本性质的研究表明:(1)红豆分离蛋白的等电点在4~4.5之间,荷包豆分离蛋白的等电点为4.5。(2)红豆分离蛋白的亚基组成非常近似,含有大量分子量在43~66.2 kDa之间的亚基。荷包豆蛋白质分子量较小,集中在31 kDa附近。(3)小红豆和大红豆的必需氨基酸含量分别为26.72 %,27.95 %,高于荷包豆(25.14 %);小红豆和大红豆分离蛋白的氨基酸组成及热性质是相似的。


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