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《华南农业大学》 2017年
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菊粉低脂曲奇饼干的研制及质量控制

罗紫明  
【摘要】:曲奇饼干在全世界范围内受到广泛的欢迎。20世纪80年代以来,曲奇饼干从欧美国家传入我国,也受到我国消费者的喜爱。然而,曲奇饼干高糖、高油、高热量等缺点也导致受众面有所局限。目前,曲奇饼干的生产选择的是小麦精制面粉,因此曲奇饼干中膳食纤维含量较少。随着科学和技术的进步,近年来人们的生活水平也越来越提高,人们对日常膳食健康的关注度也越来越高。因此,更多的人将目光投向了具有一定保健养生功效的功能性食品。本研究从理论和实践角度探求菊粉低脂曲奇饼干的可行性。本文概述了菊粉低脂曲奇饼干的产品设计,包括产品描述、生产工艺流程、操作要点以及原材料HACCP控制因素分析计划,并通过实验将菊粉加入曲奇饼干,选用正交试验对菊粉曲奇饼干的生产条件中的菊粉用量、低筋小麦用量、白砂糖用量和起酥油用量4个因素进行优化,探究工艺条件对曲奇饼干品质(包括形态、色泽、口感、味道、质构)的影响,从而确定菊粉曲奇饼干的最佳配方,进而研发出一种价格实惠、营养丰富、美味可口的新型营养曲奇饼干,具有用最佳配方制成饼干后,检测饼干中的脂肪含量,并和市场上已有的曲奇饼干进行对比。本研究在保证曲奇饼干口味的同时,附加了降低血脂、调节胃肠道,以及促进矿物质元素吸收等功能特点。实验结果表明,使用菊粉可以使得曲奇饼干制作中使用的脂肪的用量降低27.6%,曲奇制作中,白砂糖对曲奇品质影响最大,菊粉次之。低脂曲奇饼干的最佳配方为:菊粉5.17%,低筋小麦粉41.4%,起酥油20.7%,白砂糖23.3%,水8.3%,牛油香精0.7%,食用盐0.5%。
【学位授予单位】:华南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS213.22

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