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《华南农业大学》 2017年
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益生菌生物转化紫薯花青素及应用研究

李汉荣  
【摘要】:紫甘薯(Solanum tuberdsm)中花色素的天然抗氧化能力足以媲美维生素C,但研究发现人体对花青素的代谢利用并不理想。不同个体之间对花青素的吸收利用程度,因为其肠道菌群属种存在的差异而有所不同。流行病学研究显示花青素代谢物中含有原儿茶酸,能有效防止心血管疾病或癌症的发生;同时研究发现人或猪在喂食花青素后血液尿液中原儿茶酸的含量增加,这可能与肠道菌群生物转化花青素有关。本论文目的是研究益生菌能否生物转化紫薯花青素,试图筛选出能生物转化花青素为原儿茶酸的乳酸菌;以筛选的乳酸菌为基础研究其发酵紫薯花青素酸奶的工艺条件,通过优化参数选出菌种复配的最佳比例,为开发具有抗氧化活性的益生菌发酵产品提供理论依据。研究结果如下:(一)当液料比1:40,酸化乙醇提取剂为0.1%HCl:95%乙醇(v/v=40/60)时,超声波提取紫薯粉得到花青素粗提液的浓度703.7mg/L。优化吸附条件后可知在pH4条件下AB-8大孔树脂对花青素粗提液吸附30min基本达饱和,再以60%乙醇对树脂解吸可得到纯化的花青素,纯化后花青素提取液为13.1,未纯化提取液干燥后粘稠吸潮的状态得到改善。(二)应用磷酸盐缓冲液的方法乳酸菌全细胞转化紫薯花青素,高效液相色谱分析不同乳酸菌转化产物中原儿茶酸,比较多种乳酸菌后发现一株鼠李糖乳杆菌YYJP-2的转化产物中原儿茶酸含量达到2.27~3.3 mg/mL。经鉴定后申请菌种保藏,保藏号:GDMCC60115。(三)紫薯酸奶发酵工艺的单因素试验结果:每100mL原奶中糖添加量8%,温度37℃,发酵时间12h,科汉森KEFIER 1接种量0.15g/L,鼠李糖乳杆菌YYJP-2冻干菌粉0.05g/L~0.075 g/L时效果较优。正交试验结果:较优方案是每100mL原奶中白砂糖添加量7%、发酵时间12 h,科汉森KEFIER 1发酵剂为0.15g/L,鼠李糖乳杆菌YYJP-2冻干菌粉0.08g/L,花青素冻干粉添加量0.03g/L。因素主次为鼠李糖接种量发酵时间花青素添加量,与不添加紫薯酸奶组相比,该工艺发酵的紫薯酸奶的酸度和持水力更高,糖度和pH值更低;紫薯花青素酸奶DPPH清除率高于对照组。
【学位授予单位】:华南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS252.54

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