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淀粉改性工艺对淀粉凝胶强度影响的研究

郑安雄  
【摘要】: 淀粉是传统食品的主要成份,其质量的优劣直接影响到食品价值的高低,因此,其生产工业化是经济发展的必然趋势。随着生活水平的提高,人们对食品的要求也越来越严格,传统的加工方法不能满足淀粉工业化生产的技术需要,因此对淀粉加工工艺的研究是经济发展的迫切要求。 本论文分析比较了不同品种淀粉凝胶强度,建立了简便可行的淀粉凝胶强度的测定方法;研究了淀粉在不同浓度、pH值、陈化时间、糊化时间以及不同添加剂等情况下对淀粉凝胶强度的变化;分析了酸化、氧化、酯化等改性方法对淀粉凝胶强度的影响。试图为解决淀粉食品生产中的理论问题和实际问题提供一些数据参考。 对原淀粉的研究表明,不同品种的淀粉因为淀粉中结构性质不同,性能上有很大的差异。与玉米淀粉、木薯淀粉相比,马铃薯淀粉中因为含有亲水性较强的磷酸基团,增强了淀粉分子与水的亲合力,凝胶强度要较玉米、木薯凝胶大的多。同时,对原淀粉进行酸变性,获得不同特性黏度的原淀粉,再与相应的氧化、酯化改性淀粉的凝胶强度进行比较,结果表明,改性淀粉凝胶强度均大于相同特性黏度原淀粉凝胶强度。 对氧化淀粉的研究表明,随着氧化程度的加大,凝胶强度变小,网络结构变的粗疏,持水能力下降。氧化到一定程度之后凝胶强度不存在。研究表明,氧化之后的淀粉凝胶强度高于相同特性粘度的原淀粉。 对磷酸酯淀粉研究表明,磷酸酯淀粉取代度为0.92%时,淀粉凝胶强度达到最大。由于淀粉与磷酸盐反应时引进亲水性较强的磷酸基团,使淀粉分子周围吸附有大量的水分子,增加了淀粉分子与水的亲和力,形成质构均匀的溶胶,从而提高了磷酸酯淀粉的凝胶强度。 通过在淀粉中添加一定量的食品添加剂,研究添加了食品添加剂的改性淀粉凝胶强度及其影响因素,包括淀粉的浓度、体系的pH值、凝胶陈化时间以及金属离子浓度等对淀粉凝胶强度的影响。实验结果表明:控制淀粉浓度为15%时,明胶的添加量为2.0%、海藻酸钠的添加量为1.5%、凝胶陈化时间为7天、体系pH值为6-7、钙离子含量为1.0%时,淀粉凝胶的强度达最大值;海藻酸钠和明胶对淀粉凝胶强度具有明显的增强作用。


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