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《广西科技大学》 2014年
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应用挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值评价鱼产品新鲜程度的研究

胡金鑫  
【摘要】:氧化三甲胺(TMAO)是鱼体中的一种天然组分,是鱼的天然鲜味成分。TMAO会在鱼体死亡后转变为三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等挥发胺,这些物质是鱼体中标志性的腐败成分。传统的鱼类品质评价方法通常是测定挥发胺等腐败成分的含量,然后对其腐败程度进行评价,而本研究提出将具有腐败特征的挥发胺和具有鲜味特征的TMAO构成比例来对鱼产品进行鲜度评价,从而避免了只凭借单一腐败成分进行腐败程度评价的局限性。为了解鱼产品中TMAO高温分解产生挥发胺的机制,本研究还建立了TMAO的体外模拟体系,从反应动力学角度研究TMAO的热分解特性。本论文主要研究内容和结果如下: 1、分别以鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼作为研究对象,在不同温度条件下对样品贮藏过程中的氧化三甲胺、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)、甲醛(FA)、挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TVC)进行检测,以分析各指标作为鲜度评价指标的可行性。结果表明: (1)由于鲜活状态下鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼本底TMAO含量不同,同类鱼的个体间所测得的TMAO含量也有一定差异,并且又受到不同贮藏条件的影响,所以导致货架期时的样品所测得的TMAO含量差别较大。同样的,TMA受样品个体差异性和贮藏条件的不同,导致TMA含量在货架期时的差别也较大。所以,单一的TMAO和TMA测定值的大小不能真实反映这四种鱼的新鲜程度。由于这四种鱼中的FA和DMA是冷冻条件下产生的腐败成分,所以,FA和DMA不适用于常温和冷藏下这四种鱼的品质评价; (2)鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼在冷藏和常温条件下的TMA/TMAO摩尔比值和冷冻条件下的(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值在贮藏过程中变化稳定,以样品中标志性腐败成分TMA、DMA与鲜味成分TMAO的比例关系来评价样品的新鲜程度,从而避免了单一的TMAO、DMA和TMA只能对样品进行腐败趋势进行分析的局限性。参照感官评定,三个贮藏条件下,这四种鱼到达货架期时挥发胺的物质的量与TMAO物质的量相接近,所以,可将挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值为1时定为这四种鱼安全食用预警值,当摩尔比值大于1时,这四种鱼超出了安全食用范围,当摩尔比值小于1时,摩尔比值越小,这四种鱼的新鲜程度就越高。 (3)在冷藏和常温条件下,这四种鱼中的TVB-N和TVC变化趋势稳定,所以TVB-N和TVC适用于该条件下这四种鱼的品质评价,但是在冷冻条件下TVB-N的变化较为缓慢,以至于TVB-N在评价冷冻鱼品质时敏感度变差,同时TVC在贮藏过程中逐渐减少,导致TVC很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度。 2、本研究构建了TMAO-抗坏血酸(Vc)和TMAO-抗坏血酸(Vc)-半胱氨酸(Cys)体外热分解体系,并将TMAO-Vc体系作为TMAO-Vc-Cys对照,进行模拟研究添加Cys的鱼产品热加工过程,并研究其热反应特性,最后测定两个体系在不同温度、不同时间条件下的TMA、DMA和TMAO的含量,从动力学角度分析TMAO热分解规律,求出各个指标在不同反应阶段的阿伦尼乌斯(Arrhenius)活化能。结果表明:Cys的添加明显促进了TMAO的热分解,其热解产物DMA和TMA的含量明显增加;应在鱼产品整个热加工的过程中避免Cys等物质的添加,并且尽量缩减加热时间,以此来避免挥发胺的大量产生,从而保证鱼产品加工制品的质量安全。
【学位授予单位】:广西科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS254.4

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