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鲜切果蔗生理生化特性及贮藏保鲜技术研究

陈明媚  
【摘要】:本研究以广西壮族自治区名优果蔗品种“拔地拉”紫皮果蔗(Saccharum officinarum L.CV.Balila)为实验材料,将从农贸市场买来的新鲜果蔗用清水洗净、切割分成约20cm 的小段后,随机挑选切割好的鲜切果蔗分成8 组:①2组鲜切果蔗用清水浸泡2~3min 后捞出晾干,留作常温贮藏和低温贮藏的对照组;②2 组置于以1.5%壳聚糖为保鲜配方的溶液;③2 组置于以2%硼砂+4%硼酸+0.1%VC 为保鲜配方的溶液后用专用保鲜袋包装;④2 组置于以1.5%壳聚糖+2%硼砂+4%硼酸+0.1%VC 为保鲜配方的溶液中,浸泡2~3min 后捞出晾干,每处理组分别置于常温和适当低温(12℃)中贮藏,在贮藏期间通过定期观察、记录鲜切 果蔗的感官品质和测定呼吸强度,并将鲜切果蔗榨成汁,测定蔗汁中一些主要的生理生化指标:出汁率、pH 值、蔗糖、还原糖、可溶性总糖、VC、乙醇、MDA和一些酶(PPO、POD、SOD、CAT 等)的活性,研究鲜切果蔗在贮藏的过程中品质和生理生化指标的变化情况和其生理机制,以及研究不同保鲜配方对鲜切果蔗的保鲜效应和保鲜机理。研究结果表明: 果蔗经过鲜切处理后会刺激伤呼吸的产生。鲜切果蔗的呼吸强度增加8.43倍,且切段果蔗的长度越短,呼吸强度越大。 鲜切果蔗在贮藏过程中,两端切口处很容易丧失水分而变得干燥萎缩,出汁率和pH 值下降,酸性增加,营养物质蔗糖、可溶性总糖、VC 等被分解而含量下降,而还原糖、乙醇、MDA 等影响果蔗品质的物质积累增加。鲜切果蔗中的POD酶、PPO 酶在贮藏过程中呈现上升趋势,而对鲜切果蔗品质起保护作用的SOD 酶、CAT 酶活性则逐渐下降,鲜切果蔗发生褐变。此外,果蔗经过鲜切后受到机械损伤,两端切口很容易被环境中的微生物侵染而发生霉变。 因此,鲜切果蔗的保鲜技术主要就是要针对上述问题研究相应的果蔗保鲜技术,在贮藏的过程中尽量保持果蔗原有的品质,延长保鲜期限,满足商品化需要。经过实验研究,保鲜效果主要体现在以下几个方面: 1.保鲜配方对鲜切果蔗有明显的保鲜作用。可不同程度的改善果蔗鲜切后出现的失水情况,抑制呼吸强度上升,减少蔗糖转化为还原糖、乙醇、MDA 的生成,较好的保持了pH 值、可溶性总糖和VC 的含量,延缓鲜切果蔗中POD 酶、PPO 酶活性的上升,使SOD 酶、CAT 酶保持较高的活性,减少果蔗的褐变和霉变,延长了果蔗的贮藏保鲜期限,提高了其商品率。 2.不同保鲜配方对鲜切果蔗的保鲜效果不同。果蔗经切分后切口易失水干燥、进而发生褐变和发霉,因此,从防止水分散失,抑制酶促褐变和微生物侵染


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