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《西南交通大学》 2010年
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超高压射流杀菌奶的工艺优化及其理论性质研究

吴贞贞  
【摘要】: 目前市售的液态奶,主要有巴氏灭菌奶(巴氏奶)和瞬时超高温杀菌奶(常温奶)两种。巴氏奶处理温度较低,营养成分损失较小,但保质期短且需冷链保存;常温奶处理温度较高,保质期长,常温保存,但营养成分损失较多。两者存在能耗高、营养成分和保质期不能兼顾的问题。 本研究是利用超高压水射流技术的细胞壁受损、细胞膜破坏、蛋白质变性的灭菌原理,超高压、瞬间卸压、高速撞击、热协同等作用,以及碰撞和对撞的射流方式对鲜奶进行灭菌处理,通过测定灭菌率、牛奶的理化指标及脂肪酶活性等数据,得到如下结果:①4℃进样、50MPa处理牛奶即可符合巴氏灭菌乳中菌落总数的标准(菌落总数≤30000cuf/ml),100MPa处理即可符合巴氏灭菌乳中大肠菌群的标准(大肠菌群≤90MPN/100ml);②50MPa处理的牛奶即可超过巴氏灭菌乳的保质期(3-5天),200-300MPa时保质期可达65天甚至更长(复合膜常温奶保质期1个月),说明超高压能够有效延长牛奶的保质期;③超高压奶的处理温度最高为80℃,远低于超高温处理的温度(135-150℃),处理时间比巴氏奶(10s-20s)短,且牛奶变性比常温奶小,更利于保全牛奶的营养成分;④50MPa-250MPa下,随着压力的升高,牛奶的平均粒径明显减小,说明超高压射流具有良好的均质作用;300MPa以上平均粒径增加,说明超高压射流改变了牛奶的凝胶性;⑤超高压奶的最佳工艺:以2-6℃进样,在100MPa压力下以对撞的射流方式处理牛奶,即可符合《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》(GB19645-2005)。 上述结果充分说明,超高压射流方法是一种环保、高效、无污染、可用于鲜乳杀菌的新方法。超高压射流作为冷杀菌技术用于鲜乳保鲜是可行的,随着该技术的推广应用,有望形成一种新型的液态奶品种——超高压奶。
【学位授予单位】:西南交通大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS252.6

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