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《西华大学》 2014年
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青稞茶生产技术研究与产品开发

曾亮  
【摘要】:青稞具有丰富的营养物质和特有的保健功能,且其生长环境污染甚少,可称得上真正的绿色健康食品,越来越多的受到了人们的关注。但是目前青稞主要是作为藏族同胞的口粮以及酿制青稞白酒的原料,其加工大多还处于家庭作坊式生产的初级阶段,产品形式单一,附加值低,严重制约了青稞资源的有效开发和利用。因此,要发展青稞产业就要打破青稞传统的开发利用模式,开发出更贴近大众的生活,让人们更容易接受的青稞产品。本课题针对以上问题,对青稞茶的生产工艺进行了研究,并对制成的青稞茶及所泡茶水中的β-葡聚糖、矿质元素、氨基酸的成分进行了研究,以及分析研究了青稞茶的香气物质。 首先对青稞茶制备的工艺进行了初步探讨,利用Design-Expert软件,经Plackett-Burman设计筛选出对青稞茶感官评定影响较显著的三个因素烘烤温度、烘烤时间、蒸煮时间。由爬坡实验、Box-Behnken实验、响应面分析得出青稞茶直接恒定高温烘烤最佳工艺制备条件为:烘烤温度200℃,烘烤时间7.00min,蒸煮时间26min,感官评分85分左右。 其次,采用三段式烘烤方式对青稞茶制备工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,开展了正交实验研究。获得较好的烘烤工艺方法:第一阶段外烘烤温度90℃,烤时间20min;第二阶段烘烤温度160℃,烘烤时间15min;第三阶段烘烤温度200℃,烘烤时间4min。在此工艺条件下,青稞茶的感官评分能达到95分左右,比直接用恒定高温烘烤的感官评分提高了10分左右。 第三,对比研究了青稞、青稞茶、3种苦荞茶中的β-葡聚糖、矿质元素、氨基酸含量,并且研究了这三种物质在青稞茶水中的溶出情况。研究表明本实验所用青稞中的β-葡聚糖含量为5.26g/100g,制备的青稞茶中的β-葡聚糖含量为4.56g/100g,相比于青稞减少了13.31%,但是苦荞茶β-葡聚糖含量的十倍,青稞茶中所含的β-葡聚糖有24.68%能够溶解在茶水中。青稞制成青稞茶后矿质元素变化不大,青稞茶水中矿质元素的溶出率大小依次为:Na>K>Zn>Mg>Mn>Ca>Cu>Fe。青稞中含有的氨基酸总量为8.05%,青稞茶中的氨基酸总量为7.59%,相比于青稞减少了5.71%,而苦荞茶中氨基酸含量几乎是青稞茶中氨基酸含量的2倍。青稞茶水中只有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸8种氨基酸有溶出。 第四,找出了青稞茶、麦粒型苦荞茶、黑苦荞茶、造粒型苦荞茶的主要香气物质。青稞茶中香气物质共检测出91种,较麦粒型苦荞茶的61种,黑苦荞茶的63种,造粒型苦荞茶的67种都多。青稞茶中香气物质最主要的是醛类,有22种,占香气物质的40.58%,具有了这些一般茶叶中能常检测出的香气物质,其次是吡嗪、吡咯等含氮物质,有16种,占香气物质的29.18%最后,建立了青稞茶产品质量标准,为日后工业化生产奠定了基础。
【学位授予单位】:西华大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:S512.3

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