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《西南农业大学》 2001年
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毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究

杜木英  
【摘要】: 采用菌种分离筛选技术,利用多菌种优化组合发酵生产豆豉,对 发酵过程中影响微生物发酵的各因素进行了探索,并研究了豆豉发酵 过程中各指标值的动态变化,通过正交试验确定了发酵最佳工艺。研 究结果表明: 1、大豆最佳浸泡工艺参数为10~15℃浸泡9~12h,15~20℃浸 泡7~9h,20~25℃浸泡5~7h,25~30℃浸泡3~5h,30~35℃浸 泡2~3h即可达到45%的含水量。大豆最佳蒸煮工艺参数为加压 0.10MPa保持20~30min或常压下蒸煮180min,都能水解生成适宜的 氨基酸态氮,对成品豆豉品质有重要影响。 2、从传统豆豉曲中经过纯种分离得到在20~25℃温度条件下生 长速度快,菌丝旺盛,孢子量多,适应性强,同时蛋白酶、糖化酶等 主要酶系的酶活力较高的豆鼓中温毛霉A菌株。 3、A、B、C、D菌株分别制种曲后以2∶1∶1∶0.5的比例混合接种 制豆豉曲,在45℃下后发酵30d,即得低盐速成豆豉。其工艺流程为 A、B、C、D斜面菌种→种曲 ↓ 大豆→筛选→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→接种制豆豉曲→制醅后发酵 ↑ 食盐、白酒、醪糟 →检验、包装→杀菌→成品 4、低盐速成豆豉的成分分析符合预定质量指标,卫生安全检验 结果为大肠菌群<30个/100g,致病菌未检出。低盐速成豆豉的保质期 试验表明,低盐速成豆豉的保质期为八个月。
【学位授予单位】:西南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2001
【分类号】:TS201.3

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前6条
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【参考文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【同被引文献】
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【二级引证文献】
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8 何礼贤;;肺部真菌感染[A];2005全国首届深部真菌感染学术会议论文集[C];2005年
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