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《西南农业大学》 2001年
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六种金属元素与绿茶色泽相关性的研究

张景强  
【摘要】: 本论文以八个省市同一时期所产的绿茶为研究对象,通过对干茶 和茶汤色泽的检测评定,建立了绿茶色泽的评定体系;通过贮藏试 验(恒温30℃,180天),分析了干茶色泽与金属元素、汤色与金属 元素浸出量的关系。并在此基础上,进一步探讨了Fe~(3+)、Mn~(2+)、 Cu~(2+)、Zn~(2+)、Ca~(2+)、Mg~(2+)等金属离子对茶汤稳定性的影响;Fe~(3+)、 Mn~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)、Ca~(2+)、Mg~(2+)等金属离子在绿茶加工中的保绿 效果;以及土壤中有效元素含量和不同茶树品种对茶叶中元素含量 的影响。试验结果如下: 1.绿茶干茶色泽的色度值a(X_2)、Cab(X_4)、hab(X_5)与色泽 感官审评得分(Y_1)的多元回归方程: Y_1=120.4879+6.0814X_2+0.04758X_4+4.93279X_5,(r~2=0.8513); 茶汤色泽的消光值A_(420)(X)与汤色感官审评得分(Y_2)的直线回归 方程: Y_2=132.4687-265.3545X,(r~2=0.9072) 2.绿茶中的Mn、Cu元素有助于减缓干茶色泽的陈化,Fe、Ca 元素可加速干茶色泽的陈化,Zn、Mg元素的作用不大。 3.金属元素对干茶色泽的影响:①在贮藏初期,绿茶的干茶色 泽品质与叶绿素的Chla/Chlb值呈显著正相关趋势;Cu元素可显著 地保持Chla/Chlb值的稳定,从而减缓色泽的陈化。Fe元素可显著 地促进Chla/Chlb值的变化,从而加速色泽的陈化。②当贮藏时间 >120天时,绿茶色泽严重陈化,其色泽主要决定于茶多酚、蛋白质 等物质发生氧化、聚合、降解的程度。但金属元素在其中的作用机 理,还有待于进一步研究。 4.Fe元素对茶汤品质的劣变有极显著影响;Cu元素对保持茶 汤品质呈显著正相关;而Ca、Mg、Mn、Zn等元素与茶汤品质的关 系不明显。 5 F八 ZflZ\ C/”可明显影响茶汤的稳定性,其作用按由大 到小的顺序为:Fe””>C/卜*n‘“:而*J“、Cu‘“、M4”可保持 吝汤的稳定,其作甲按由大到小顺序为:Cn卜>Mg卜>Mll八。 6.通过对两种工艺的比较,发现金属高子作为保绿试剂在杀青 对使用,其保绿效果比干燥时使用好,并且操作起来更为方便。 7.补充re‘”、m‘”、ca‘”可促进叶绿素a的降解。补充 Cu卜、Mg卜能够显著地保护鲜叶中的叶绿汞(特别是叶绿汞 a), 并改善C*a屹h比值,从而增加色泽中的绿色成分、减少黄色成分 主到保绿目的。re3”对干茶色泽有破坏作用,导致绿茶色泽变暗、 们黄;Cu卜、Mg‘”的保绿效果最好;而MnZ\ CaZ\ ZnZ”的效果 不明显。 }土壤中有效金用元汞含量较高的莱园,其茶叶中的相应金属 元素含量也较而(茶叶中的Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、Mg元素含量与 土坯中的相应有效元素含量相关系数分别是:0.glslu、0.9297u、 f)·9二 5 2‘’、0·gi 2 4’”、0.9 3 9 6”“、0.9!7 6”).因此,从改善茶园土壤肥 力入手,可定向地提高茶叶中的元汞含量。 9.不同茶树品种的茶叶中金属元素含量有明显差异。因此,选 择适当的茶树栽培品种可增加茶叶中某些关键元素的含量,对提高 制茶品质有帮助。
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