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《西南农业大学》 2005年
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乌龙茶加工中香气成分的变化研究

赵竹娟  
【摘要】:乌龙茶香味独特,具有天然花果香和品种的特殊香韵而有别于其他茶类。其香精油含量高,可与鲜花媲美,近年来引起了国内外专家学者的普遍关注。迄今为止,在乌龙茶中检出的香气成分已达162种,这些香气物质中以醇类、酮类、酯类、醛类和烷烃类为主。这些香气成分一部分来自鲜叶,一部分是在做青期间酶促反应的结果,一部分是在烘焙、复火等工序中热效应引起的反应形成的。 茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子,茶叶香气的研究一直是茶叶品质领域里一个重要的课题。对乌龙茶而言,茶叶香气更是衡量其品质优劣的重要指标,特别是随着微量分析技术的日臻完善,对其香气挥发性化合物的组成、香气化合物的形成机理等进行了大量的研究,取得了较大进展。 本文以青心乌龙茶树品种鲜叶为原料,进行乌龙茶加工,在各加工阶段取样,对这些在制品进行冷冻干燥,通过超临界CO_2萃取香精油,采用GC/MS进行定性定量分析,以研究乌龙茶加工过程中挥发性香气化合物的变化,为乌龙茶加工过程中香气形成机理及工艺优化、产品质量控制提供理论依据。与此同时,还比较了成品茶连续水蒸汽蒸馏-萃取(SDE)法与超临界CO_2萃取对茶叶香气化合物提取的影响。研究结果表明: 1、采用冷冻干燥的方法对各加工阶段的在制品进行干燥脱水,先在-45℃下冷冻300min,然后分二段分别在-5℃、600min和-10℃、900min进行真空干燥。各在制品茶样经冷冻干燥后,其色泽及香气描述与加工过程中在制品的几乎相同。表明冷冻干燥完好地保持了样品的内质和色泽,避免生化成分的氧化和分解。 2、对乌龙茶的两个成品,即手工包揉和揉捻机揉捻干燥后的产品,分别采用SDE法和超临界CO_2萃取法提取香精油。研究结果表明,超临界CO_2萃取的香精油中的β-紫罗酮、橙花叔醇和α-法呢烯都比SDE的低得多,表明采用超临界CO_2萃取法对乌龙茶加工在制品的香气物质提取进行分析,可以更真实地反映茶叶中香气成分。 3、乌龙茶在加工过程中,从鲜叶、晒青、做青1、做青2、做青3、干燥产品均采用超临界CO_2萃取法提取香精油进行分析。研究结果表明,烯类化合物在乌龙茶的整个加工过程中含量均较低,以晒青叶中含量最高(17.25%),鲜叶中最低;醇类化合物在乌龙茶鲜叶中含量最高(56.73%),在加工过程中含量逐渐下降;烷烃类在加工过程中变化不明显;酯类是乌龙茶的主要香气物质,在鲜叶中含量很低,随着加工过程逐渐上升,至成品茶含量最高(56.09%);酸类化合物在整个加工过程中总量变化不大,鲜叶为13.02%,至成品茶时为9.11%。酮类化合物在茶叶中总含量很低。 4、手工揉捻和机器揉捻的产品在同种方法香精油提取中,内含物质存在较大区别,在SDE法蒸馏萃取中,两个成品茶烯烃类、酯类、烷烃类是手工茶高于机揉成茶,而醇类、醛类、酮类是机揉成茶高于手工茶,另外酸类化合物在两种方法中提取的量相近,其他类物质也是
【学位授予单位】:西南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS272

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【引证文献】
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【同被引文献】
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6 国品;季克良:茅台酒的价格应低于最低工人工资标准[N];经理日报;2007年
7 本报记者 左朝胜 刘莉 房琳琳 刘志强;国酒魂[N];科技日报;2007年
8 记者 王力通讯员 孙国利;杭州“炒茶王”龙井论剑[N];杭州日报;2008年
9 记者 董学彦刘海涛 田宜龙 芦瑞;一大批实用新技术受追捧[N];河南日报;2008年
10 孙寒潮;咸味香精生产中常用的干燥技术简析(之二)[N];中国食品报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 涂正顺;猕猴桃(Actinidia chinensis)采后果实、发酵果酒香气成分变化规律的研究[D];西北农林科技大学;2001年
2 胡博然;宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒香味物质变化规律研究[D];西北农林科技大学;2004年
3 刘学军;对干红葡萄酒改性与增香的研究[D];吉林大学;2007年
4 李大鹏;苹果醇酰基转移酶基因MdAAT2参与酯类香气合成调控机理的研究[D];山东农业大学;2005年
5 王海翔;超高压处理对鲜榨橙汁香气的影响及异味控制措施研究[D];合肥工业大学;2009年
6 张祯岘;UV-B对茶叶挥发性化合物形成的影响[D];浙江大学;2008年
7 李向阳;烟草高光谱特性与农艺、生理、品质指标关系和估测模型研究[D];河南农业大学;2007年
8 张春林;泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D];江南大学;2012年
9 于慧春;基于电子鼻技术的茶叶品质检测研究[D];浙江大学;2007年
10 乔宇;柑橘汁香气活性化合物的鉴定及其在加工和储藏中的变化[D];华中农业大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 吴素蕊;花椒香气成分的研究[D];西南农业大学;2005年
2 张朝飞;砂梨的营养成分、香气成分及其果汁加工的研究[D];中南林学院;2005年
3 黄怀生;香米香气分析方法及加工过程对香米香气影响的研究[D];湖南农业大学;2005年
4 刘兴艳;果梅(Prunus mume)果实、发酵梅酒香气成分及变化规律研究[D];四川农业大学;2005年
5 史清龙;发酵型桑葚酒香气成分及澄清工艺的研究[D];西北农林科技大学;2006年
6 李丹;金丝小枣酒发酵工艺及香气成分变化规律研究[D];河北农业大学;2008年
7 洪华俏;卷烟主流烟气中香气成分的研究[D];湖南农业大学;2008年
8 郑海鹏;南瓜酒发酵工艺及香气成分变化研究[D];西南大学;2009年
9 张国栋;银杏葡萄酒的工艺试验及其香气成分变化研究[D];扬州大学;2009年
10 刘波;酿酒葡萄中风味物质的变化规律研究[D];山东农业大学;2005年
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