热协同超高压处理对泡辣椒杀菌效果研究

【摘要】：泡辣椒是四川泡菜的典型代表之一,它既保留了新鲜辣椒的形态、脆度、辣味和色泽,又具有发酵产生的特有风味、香气以及保健作用。但泡辣椒属于微生物发酵食品,其中含有的腐败菌容易引起腐败变质,从而影响了泡辣椒的品质和食用安全性。本研究采用热协同超高压处理对泡辣椒进行杀菌,并对其贮藏期的品质进行评价。本试验先用直投式发酵方式制备泡辣椒；再进行压力,保压时间,温度的单因素试验确定出最佳的因素水平；然后用中心组合设计试验(BBD)确定出温度、压力、保压时间的最佳组合杀菌工艺；最后将最佳杀菌工艺条件下处理的泡辣椒在25℃下贮存30d,以色泽、pH、总酸、菌落总数、霉菌酵母菌数为指标,衡量热协同超高压处理对泡辣椒贮藏期品质的影响,同时和未处理、超高压处理(400MPa,20min)、热处理(80℃、20min)进行对照。本研究的主要结论如下：(1)在辣椒发酵期间,食盐浓度随着发酵时间的延长逐渐增加,成熟后食盐浓度达到5.65%；pH随着发酵时间的延长在逐渐的降低,最终pH为3.86；总酸也在逐渐增加,最终总酸含量为0.49%；在发酵的初始阶段1-6d,蔬菜中的有害微生物,主要是大肠菌群,好气性霉菌等还原性菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐,从而导致发酵初期亚硝峰的出现,随着发酵的进行,乳酸菌大量繁殖,乳酸含量增加,可以有效抑制杂菌的生长繁殖,阻止了还原反应的进行,所以降低了亚硝峰,也抑制了大肠菌群的生长繁殖。(2)响应面试验优化热协同超高压杀菌工艺,得到最佳杀菌工艺条件为温度52℃,压力385MPa,保压时间22min,得到微生物致死率菌落总数的预测值为6.07,霉菌酵母菌数的预测值为6.14；对最佳杀菌工艺进行验证试验,得到实际的微生物致死率菌落总数为6.04,霉菌酵母菌数为6.12。(3)在25℃贮藏30d,得出和其他杀菌方式比较,热协同超高压处理后的泡辣椒色泽变化小,说明热协同超高压处理能够有效地延缓褐变；pH和总酸的变化幅度均较小,说明温度对微生物的死亡具有明显的促进作用,可以防止乳酸菌的过度繁殖而导致的产酸过度现象,有利于提高产品的口感；贮藏期间微生物的生长繁殖速度比较缓慢,而超高压处理样在贮藏后期微生物数量有明显的增加趋势,所以热协同超高压处理杀菌效果更显著。