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《四川农业大学》 2018年
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真空包装预浸泡豆杆优势腐败菌分离鉴定、生长特性及对蛋白质的降解作用

郑丽君  
【摘要】:豆杆是四川隆昌、重庆梁平等地区的一种传统非发酵豆制品,是经大豆磨浆、熬煮、制皮、裹棒、烘干,包装而成。为满足消费者食用方便的市场需求,企业将传统豆杆复水处理,真空包装成新型的预浸泡豆杆,可开袋即烹即食。但其营养物质丰富,且复水后的产品水分含量较高,常温贮运过程中残留的腐败微生物大量繁殖而使样品发生腐败变质,影响产品的销售与食用安全性。本研究主要以腐败预浸泡豆杆为材料,分离鉴定腐败真空包装预浸泡豆杆中的优势腐败细菌,测定优势腐败菌的生长特性,分析贮藏过程优势腐败菌对真空包装预浸泡豆杆品质影响,明确贮藏过程优势腐败菌对预浸泡豆杆大豆蛋白质的降解规律。主要结果如下:1.真空包装预浸泡豆杆优势腐败菌分离鉴定。采用选择性培养基对腐败预浸泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败菌进行分类鉴定。将耐高温产蛋白酶菌株接种到无菌预浸泡豆杆,通过样品感官评价及质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N)值、蛋白酶活力、pH值的分析,比较不同腐败菌株对预浸泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中分离获得的20株腐败菌中,有12株可耐受110°C,20 min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证结果表明,接种4株优势耐高温腐败菌的预浸泡豆杆样品,在37°C贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品;此外,产品质构特性硬度、弹性、胶着性、耐咀性也显著低于对照样品。4株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是Bacillus amyloliquefaciens DY1a,其次依次分别为Bacillus amyloliquefaciens DY1b,Bacillus subtilis DY3和Bacillus subtilis DY2a。2.优势芽孢杆菌生长特性。解淀粉芽孢杆菌DY1a,DY1b在培养2 h后进入对数生长期,培养22 h后进入稳定期;枯草芽孢杆菌DY2a、DY3延迟期长两株解淀粉芽孢杆菌,进入对数期后枯草芽孢杆菌DY2a生长速度快于DY1a,DY1b,枯草芽孢杆菌DY3较其他三株菌生长较缓慢;4株腐败芽孢杆菌的最适生长温度为32°C;解淀粉芽孢杆菌DY1a、DY1b最适pH为6.5和7.5,枯草芽孢杆菌DY2a、DY3最适pH为5.5;4株腐败芽孢杆菌最高耐盐度为在10%;枯草芽孢杆菌DY3生长速率低于其他三株菌。3.优势芽孢杆菌对真空包装预浸泡豆杆贮藏品质影响。通过接种4株优势芽孢杆菌,对贮藏过程中豆杆样品感官品质、菌落数量变化、挥发性盐基氮(TVB-N)及硬度、弹性等质构品质与生物胺含量变化进行分析。结果表明接种4株优势芽孢杆菌明显缩短了预浸泡豆杆货架期,25°C贮藏条件下货架期缩短至4天。在贮藏第8天,接种样品菌落总数高达10.82 lgCFU/g~10.95 lgCFU/g,TVB-N值为40.82~77.13mg/100g。贮藏期间不同接种预浸泡豆杆质构品质均显著下降,其中接种解淀粉芽孢杆菌DY1b对预浸泡豆杆质构参数影响最大,贮藏至第8天时,样品硬度、耐咀性、胶着性、回复性和内聚性较贮藏初期分别降低了74%、69%、70%、53%和34%。接种2株解淀粉芽孢杆菌样品总生物胺含量显著高于2株枯草芽孢杆菌,各接种样品种腐胺、尸胺含量高于其他生物胺,是腐败过程中的2种主要生物胺;其中接种解淀粉芽孢杆菌DY1b样品贮藏第8天总生物胺含量,分别为1 087.54 mg/kg,显著高于其他3株腐败菌。4.优势腐败菌对真空包装预浸泡豆杆蛋白质的降解规律。通过接种4株优势芽孢杆菌,采用扫描电镜观察贮藏期间各接种样品表面微观结构,红外光谱法分析样品蛋白质二级结构变化,Ellman’s法测定样品贮藏过程巯基和二硫键变化,荧光法测定贮藏期间样品表面疏水性,并结合SDS-PAGE电泳分析蛋白质降解规律,可溶性蛋白质含量,多肽组成及游离氨基酸含量。结果表明贮藏至第8天时,各接种样品表面明显粗糙,组织完整性遭到严重破坏,形状扭曲;二硫键、表面疏水性下降,样品蛋白质的11S及7S蛋白逐渐降解形成呈连续状态的小分子段蛋白质;进一步发现降解为分子量1 kDa的小分子肽类,及游离氨基酸。
【学位授予单位】:四川农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS201.3

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