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《四川农业大学》 2018年
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藏茶原料筛选与后发酵工艺研究及品质评价

李涛  
【摘要】:藏茶因产于四川销往藏区而得名,是中国典型的黑茶类产品。由于黑茶类产品具有抗辐射、调节脂质代谢、抗氧化等保健功能,2015年成为内销第二大茶类,产量达到29.71万吨。藏茶作为四川茶产业的重要组成部分,对四川茶产业的发展具有重要作用。但长期以来,藏茶生产普遍存在着原料分级混乱、加工粗放、卫生条件较差等问题,导致藏茶质量和标准与其它黑茶产区存在较大差距,严重制约藏茶产业发展。本试验对适制藏茶的原料嫩度标准、茶树品种、不同茶类毛茶后发酵加工藏茶的可行性及工艺优化等进行了系统研究,以传统藏茶为对照,分析感官品质及理化成分的差异,为藏茶原料标准与工艺规范的制定提供科学依据。主要研究结果如下:(1)原料嫩度标准筛选试验结果表明,一芽三叶藏茶感官审评综合得分最高,具有汤色橙黄明亮、香气陈香高长、滋味浓醇回甘的品质特征。随着鲜叶嫩度升高或降低,感官审评综合得分都呈现出下降的趋势,表明鲜叶嫩度过高或过低都不适合加工藏茶。一芽三叶所制藏茶具有相对较高的水浸出物、茶多糖、茶褐素、可溶性糖含量和相对较低的咖啡碱含量,分别为41.02%、2.150%、10.479%、6.71%和3.06%;同时氟含量为118.79mg/kg,铅含量为2.08mg/kg,符合安全限量标准。不同嫩度藏茶均检出45种香气组分,其中醇类16种,酮类8种,醛类6种,酯类5种,酸类4种,吡咯类3种,其它类3种,且均以醇类香气物质相对含量最高。因此,建议采用适度成熟的一芽三叶鲜叶作为藏茶生产原料。(2)适制品种筛选试验结果表明,4个茶树品种的鲜叶化学成分、加工藏茶的感官品质和主要滋味成分存在显著差异。综合分析,建议以福云4号茶树品种作为加工藏茶的优选茶树品种,所制藏茶具有汤色橙红明亮、香气陈香浓郁、滋味醇厚回甘的感官品质特征,同时具有较高的水浸出物含量、茶色素总量和茶多糖含量,分别为40.06%、14.240%和3.283%。(3)采用相同鲜叶原料制成的5种茶类毛茶,后发酵试验结果表明,红毛茶和白毛茶不适合作为藏茶后发酵的毛茶原料,而绿毛茶、黄毛茶及青毛茶进行后发酵制成的藏茶,符合藏茶感官品质要求。(4)对3种类型毛茶的后发酵工艺进行正交试验,结果表明,绿毛茶、黄毛茶、青毛茶后发酵处理的最优工艺参数分别为A_3B_1C_3(80℃、20%、80h),A_3B_1C_3(80℃、20%、70h),A_1B_2C_2(60℃、30%、30h)。温度(A)、水分(B)、时间(C)三个因子,对3种类型毛茶后发酵感官品质影响的主次关系依次分别为ACB(绿毛茶),ABC(黄毛茶),ACB(青毛茶)。极差分析显示,温度(A)是影响3种类型毛茶后发酵感官品质的最主要因素,证明温度对毛茶后发酵处理起着关键作用。(5)3种类型毛茶按照最优工艺参数进行后发酵制成的藏茶,在感官品质上存在明显差异,香气以陈香和熟香为主、滋味表现为浓醇或浓厚、汤色表现为橙黄、橙红或红亮,但均符合藏茶感官品质要求。在主要滋味成分组成上,茶多酚和儿茶素含量以绿毛茶后发酵样最低为7.51%和0.44%;氨基酸含量以青毛茶后发酵样最高为5.59%,是传统藏茶样的2.39倍;水浸出物含量以青毛茶后发酵样最低为39.51%,显著低于其它3个处理;可溶性糖含量以黄毛茶后发酵样最高为6.96%;茶色素总量以传统藏茶样最高为16.589%;茶多糖含量以黄毛茶后发酵样最高为3.33%。在儿茶素组分上,4个处理间EGCG含量关系为:青毛茶后发酵样(1.972%)传统藏茶样(0.422%)黄毛茶后发酵样(0.098%)绿毛茶后发酵样(0.052%),CAI指数大小关系为:传统藏茶样(8.81)黄毛茶后发酵样(7.94)青毛茶后发酵样(6.43)绿毛茶后发酵样(5.66),表明以毛茶为原料进行后发酵能更好的促进儿茶素的氧化和转化。在氨基酸组分上,4个处理的藏茶均检测出21种氨基酸组分,但各氨基酸组分含量存在明显差异,青毛茶后发酵样具有较高的茶氨酸(The)和γ-氨基丁酸(GABA)含量,分别为24.717mg/g和0.966mg/g。在香气组分上,4个处理的藏茶均检出45种香气组分,传统藏茶样、黄毛茶后发酵样及青毛茶后发酵样的香气物质都以醇类物质占比最高,分别为32.00%、28.67%、34.56%,而绿毛茶后发酵样的香气物质以酮类物质占比最高为25.82%,且绿毛茶后发酵样的吡咯类物质相对含量(22.39%),远高于其它3个处理。综上所述,3种类型毛茶后发酵制成的藏茶,不仅符合藏茶品质要求,而且呈现滋味与香气的多样性,丰富了藏茶风味类型。
【学位授予单位】:四川农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS272.4

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