收藏本站
《四川农业大学》 2006年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

两种乳酸菌部分性能测试及其在低温发酵川味香肠中的应用研究

马长中  
【摘要】:本研究主要以弯曲乳杆菌(L.c)、戊糖片球菌(P.p)对象,研究了它们有关性质。结果表明,它们能够在4%食盐中较好地生长,无硝酸盐还原、纤维素分解、过氧化氢酶活性,能发酵蔗糖。在模拟肉汤(MSM)中,10℃培养,能够比较好地生长和产酸,因此它们能够适合于低温发酵香肠。其中P.p的生长和产酸优于L.c,即P.p比L.c适合低温发酵香肠。 在MSM中,10℃培养,研究不同浓度的辣椒、花椒、辣椒素对弯曲乳杆菌(L.c)和戊糖片球菌(P.p)的生长和产酸的影响,通过其OD_(680)值、pH值与对照的OD_(680)值、pH值相比,反应它们对L.c、P.p生长和产酸的抑制作用或促进作用。结果表明:(1)1%、2%、4%辣椒对P.p生长都有促进作用,1%辣椒的促进作用最明显,2%、4%辣椒的促进作用次之;1%、2%、4%辣椒对P.p产酸都有促进作用,1%与4%辣椒的促进作用相近且促进作用最明显,2%辣椒的促进作用次之。2%、4%的辣椒对L.c生长和产酸有促进作用,它们的作用差异不显著。(2)20、10μg/ml辣椒素(Cap)对P.p的生长有一定的抑制作用,20μg/ml Cap的抑制作用最强,10μg/ml Cap次之,5μg/ml Cap无抑制作用,但随着培养时间的增加,5、10 10μg/ml Cap无抑制作用;10、20μg/mlCap的对P.p产酸有比较小的抑制作用,20μg/ml Cap的抑制作用比10μg/ml Cap的强一点。10、20μg/ml Cap使L.c生长比Cap对照的分别延长了4天、6天。Cap对L.c生长的抑制作用随着Cap浓度的增加而增加,20μg/ml的抑制作用最强,-10μg/ml的抑制作用次之,在96-192h,5μg/ml的抑制作用再次之,随着培养时间的增加,5、10、20μg/ml Cap无抑制作用。Cap对L.c产酸的有明显的抑制作用,抑制作用随着辣椒素的浓度增加而增加。总之,辣椒素对L.c的生长、产酸的抑制作用强于对P.p的。(3)0.5%、1%、2%(w/v)花椒(PZ)对L.c生长有抑制作用,1%、2% PZ的抑制作用几乎相同,但强于0.5% PZ。1%、2% PZ使L.c的延迟期延长24小时。1%、2% PZ对L.c产酸有比较明显的抑制作用,0.5% PZ的抑制作用不明显。0.5%、1%、2% PZ对P.p生长和产酸有很小的影响。 L.c、P.p在低温发酵川味香肠中的应用。分别接种L.c、P.p的肉馅和不接种的肉馅,分别制成L.c、P.p、对照川味香肠,对L.c、P.p、对照川味香肠进行10℃发酵。在川味香肠发酵期间,通过对L.c、P.p、对照川味香肠的理化指标、乳酸菌
【学位授予单位】:四川农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS252.1

【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 杨秀娟;王艳梅;马俪珍;;以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠工艺研究[J];肉类研究;2007年08期
2 张凤宽;吕彩霞;刘晓强;易小艳;刘学军;;干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究[J];食品科学;2008年11期
3 李云;杨胜远;陈郁娜;刘祥流;麦真真;苏婷;刘湘嘉;;戊糖片球菌HS2细胞制备γ-氨基丁酸的研究[J];湖北农业科学;2010年06期
4 张红星;刘丽;谢英;郝彦玲;;风干肠中戊糖片球菌所产细菌素L5-6的理化特性研究[J];中国食品学报;2011年01期
5 吴海燕;杨磊;李思东;王光;杨锡洪;;复合发酵剂对咸鱼风味品质的影响[J];广州化工;2010年06期
6 张红星;刘丽;谢远红;熊丽霞;刘慧;;产细菌素的戊糖片球菌的筛选及其细菌素的理化性质研究[J];现代食品科技;2011年02期
7 谭汝成;欧阳加敏;卢晓莉;熊善柏;;接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊品质的影响[J];食品科学;2007年12期
8 赵丽华;靳烨;马长伟;王振宇;詹鹤;;戊糖片球菌与复合发酵剂对羊肉干发酵香肠质地剖面分析(TPA)和色泽的影响[J];食品科技;2009年10期
9 李云;杨胜远;陈郁娜;刘祥流;麦真真;陈燕;;产谷氨酸脱羧酶片球菌的鉴定及其酶学性质[J];食品科学;2010年09期
10 危贵茂;欧阳建华;赵哲文;;发酵型南安板鸭生产工艺的研究[J];食品研究与开发;2007年09期
中国重要会议论文全文数据库 前4条
1 李云;杨胜远;;利用戊糖片球菌HS2制备γ-氨基丁酸[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
2 佟建明;;关于微生物饲料添加剂标准化技术的研究与讨论[A];2011·饲料微生态制剂应用技术研讨会暨微生态制剂大会论文集[C];2011年
3 张慧杰;孙启忠;王晓力;温定英;李峰;;苜蓿青贮中乳酸菌生长特性[A];第三届全国微生物资源学术暨国家微生物资源平台运行服务研讨会会议论文摘要集[C];2011年
4 陈玉勇;唐劲松;刘靖;秦枫;张璟晶;殷尔康;朱海燕;冒美丽;;乳酸菌对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用的初步研究[A];2008年中国微生物学会学术年会论文摘要集[C];2008年
中国重要报纸全文数据库 前2条
1 速合;优良菌株:微生物青贮剂[N];科技日报;2002年
2 河北农业大学 赵国先;外加剂青贮[N];河北科技报;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 马长中;两种乳酸菌部分性能测试及其在低温发酵川味香肠中的应用研究[D];四川农业大学;2006年
2 曹冬梅;弯曲乳酸杆菌HB02的培养鉴定及部分生物学特性的研究[D];南京农业大学;2005年
3 李军训;乳酸菌青贮剂的发酵与生产技术研究[D];山东农业大学;2004年
4 崔建超;乳酸菌产生的细菌素的生物学特性及其在乳品中的应用[D];河北农业大学;2002年
5 李颖;复合菌种发酵生产低胆固醇鹅肉香肠的研究[D];黑龙江八一农垦大学;2011年
6 马晓燕;牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究[D];河北农业大学;2004年
7 李骏;肉制品发酵剂开发与应用研究[D];西北农林科技大学;2010年
8 李福存;发酵鸭血肠生产工艺研究[D];华中农业大学;2010年
9 黄娟;羊肉发酵香肠的工艺学研究[D];河北农业大学;2004年
10 赵九飞;我国传统发酵肉制品中细菌的分离、鉴定与应用研究[D];武汉工业学院;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026