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《四川农业大学》 2007年
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柑桔加工专用品种筛选及酶法提高出汁率的工艺优化

李庆  
【摘要】: 柑桔是人们喜爱的水果之一,它芳香美味,极富营养价值。除了果汁丰富、酸甜可口外,柑桔还含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、氨基酸和多种维生素,特别是Vc含量较其它水果高。对于加工的柑桔品种来说,更要求其具有良好的成熟度、浓厚的香味、丰富的果汁含量以及良好的色泽等。本课题把世界范围内最大宗的柑桔加工种类——甜橙列为主研对象,同时,也将具有特色的柑桔种类——柠檬作为主研对象,筛选出适合加工制汁的柑桔专用品种。运用模糊数学综合评价方法对感官理化进行评价,并在此基础上深入研究柑桔果实中POD酶学特性和运用复合果胶酶优化王艺参数提高柑桔出汁率。主要研究结果如下: 1.运用模糊数学综合评定的方法对四川地区栽培的甜橙、柠檬品种的优劣进行综合分析,结果显示,甜橙品种综合品质的排序为:江安35#夏橙(四川江安)≈北碚447#锦橙(四川泸州)>伏令夏橙(四川江安)>王字4#锦橙(四川泸州)>佛罗橙(四川安岳)>蓬安100#锦橙(四川泸州);柠檬品种综合品质的排序为:尤力克柠檬(四川安岳)≧塔希提来檬(四川大英)。 2.江安35#夏橙和北碚447#锦橙作为甜橙中筛选出的最优的甜橙品种恰好其成熟季节不同,前者在初夏,后者在冬季,这样可以在加工时间上进行调节,使加工时间延长。同时其它柑桔品种可以作为候补资源,生产出混合柑桔汁,以节约成本和延长生产时间。 3.在色泽、可溶性固形物和香气等考察指标中,尤力克柠檬略优于塔希提来檬;但塔希提来檬具有皮薄汁多的优越的加工性能,尤力克柠檬可溶性固形物含量高、香味浓重,如能两者相互结合,取长补短,期望能生产出具有优良特性且加工方便的柠檬汁。 4.在最适条件下,几种柑桔白皮层中的POD活力比较如下:塔希提来檬最高,而且远高于其他柑桔类,尤力克柠檬次之,再次是蓬安100#锦橙,北碚447#锦橙、王字4#锦橙和佛罗橙最低而且相当接近。 5.几种柑桔白皮层POD活性的最适pH均为5.0,最适温度范围为40℃-60℃:随着底物浓度的升高,酶活力也升高,并在H_2O_2为0.07%时达到饱和状态。 6.以塔希提来檬白皮层中POD为代表,添加不同剂量的Vc和Na_2SO_3作抑制剂,在浓度分别达到0.1%和0.5%时POD活力受到显著抑制。 7.通过四因素三水平的正交试验,运用复合果胶酶提高出汁率,并综合考虑添加果胶酶后可溶性固形物、相对粘度和色彩饱和度等因素的变化情况,得出甜橙(以北碚447#锦橙为代表)最佳组合为A_18_3C_2,即酶解时间30min、酶解温度55℃、酶用量40mg/100ml,出汁率达50%以上;柠檬(以尤力克柠檬为代表)的最佳组合为A_2B_1C_3,即酶解时间110min、酶解温度35℃、酶用量45mg/100ml,出汁率达40%以上。
【学位授予单位】:四川农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS255.4

【引证文献】
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