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《四川农业大学》 2007年
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柑桔汁酶解增香调控技术研究

叶顺君  
【摘要】: 芳香物质逸散是困扰我国果汁加工产业发展的重大技术难题,至今仍难以得到有效解决。如何提高和改善食品的风味,是风味化学研究的一个重要内容。在水果和蔬菜风味物质中,有些是以游离态存在的,有些则与糖类物质形成糖苷以键合态的形式存在。这些糖苷经酶水解,可以产生有天然香气的风味物质,提高果蔬制品的风味。本研究围绕β-葡萄糖苷酶酶解增香调控这一中心课题,采用黑曲霉发酵生产β-葡萄糖苷酶并对其部分酶学性质进行了研究;进行了柑桔汁β-葡萄糖苷酶酶解增香调控技术的工艺研究;用植物来源的β-葡萄糖苷酶和微生物来源的β-葡萄糖苷酶进行了增香效果的对比研究;探讨了浓缩和酶解加工对柑桔汁部分理化特性及芳香成分的影响。 通过对上述内容的研究,得出如下结论: 1、黑曲霉最佳产酶发酵培养时间为5天,可获得酶活为4.8u/mL的发酵液。该β-葡萄糖苷酶的最适反应温度为45℃,最适pH为4.5。 2、本试验结合黑曲霉β-葡萄糖苷酶的酶学性质,进行了柑桔汁酶解增香单因素和正交试验。实验结果表明,影响柑桔汁酶解增香综合调控因素的主次作用为酶解温度>酶解时间>加酶量,其中温度对酶解增香效果的影响最为显著。橙汁的最佳酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间80min、加酶量20u/L;柠檬汁的最佳酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间100min、加酶量30u/L。酶解可有效地起到自然增香的作用。 3、不同来源的酶增香效果不一样。感官评价发现,杏仁β-葡萄糖苷酶对橙汁和柠檬汁的酶解效果好于黑曲霉β-葡萄糖苷酶的酶解效果。 4、真空蒸发浓缩对橙汁和柠檬汁营养成分、色泽等理化指标的影响较大,其中维生素C分别损失了36.89%和37.18%,而酶解处理的影响较小。 5、本试验从柑桔汁中检测出柠檬烯、蒎烯、月桂烯、萜品醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、乙酸香叶酯、乙酸里那酯、香橙烯等香气成分,其中柠檬烯含量高达72%-79%。浓缩加工造成乙酸乙酯、1-戊烯-3-酮、桧烯、β-丁香烯、柠檬醛、壬醛、松油烯、水芹烯、芳樟醇等芳香物质的损失,产生了新物质糠醛。酶解处理则增加了异戊醇、1-己醇、月桂醇、乙酸乙酯、1-戊烯-3-酮、丁酸己酯、水芹烯、松油烯、壬醛、红没药烯等香气成分。真空蒸发浓缩汁在总的香气成分含量上有明显下降,仅保留了新鲜汁所有香气成分的59.57%和55.31%,而酶解处理后的果汁总峰面积比未酶解汁高1.41%~1.55%。试验结果表明,采用β-葡萄糖苷酶酶解技术,通过打开柑桔汁键合态芳香成分的糖苷键,可以增加香气成分的含量,使果汁呈现出自然的香味。
【学位授予单位】:四川农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS255.44

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【引证文献】
中国博士学位论文全文数据库 前1条
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【参考文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【同被引文献】
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【二级引证文献】
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1 曾霖霖;金桔汁的制备和脱苦及脱苦影响因素的研究[D];华南理工大学;2011年
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