收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究

胡俊  
【摘要】: 目前市场上还没有含有足量乳酸菌活菌且体积小、重量轻、携带方便的泡菜。为了延长货架期,目前市面的泡菜都经过了灭菌处理,失去了泡菜的保健功能。而用真空冷冻干燥法生产含有乳酸菌活菌的干泡菜具有较大的技术优势。(1)实验以泡豇豆为原料,确定了泡豇豆原料的实验相关的工艺参数。(2)在确定泡豇豆工艺的基础上,采用均匀实验设计,以升华干燥板温、升华干燥压力、解析干燥板温和解析干燥压力四个冻干参数为研究对象,通过实验确定了最佳的真空冷冻干燥参数。(3)通过在泡豇豆中添加各种对乳酸菌冻干保护效果较好的保护剂做单因素实验,选择效果较好的单因素保护剂,在最佳冻干参数的基础上,采用均匀实验设计,以单因素保护剂为研究对象,确定了对泡豇豆中的乳酸菌保护效果最佳的冻干保护剂配方。(4)通过测定经过真空冷冻干燥处理所得的冻干泡豇豆的乳酸菌活菌数等参数来确定并检验冻干工艺参数和冻干保护剂配方。经过实验检验,本研究确定的的最佳冻干参数和最佳冻干保护剂配方与实际情况相符。 实验结果表明: 1.用真空冷冻干燥法生产的冻干泡豇豆产品品质优良,复水效果好,充分复水后口感与冻干前泡豇豆无太大的差异。 2.采用最佳冻干参数即升华干燥板温48℃;升华干燥压力51P a;解析干燥板温69℃;解析干燥压力96P a;可以得到品质优良的冻干泡豇豆产品,其乳酸菌活存活菌数为最高的3.63×10~4个(无冻干保护剂);单位重量能耗1.7694wh/g。 3.在最佳冻干参数条件下,添加冻干保护剂海藻糖0.5517g;蔗糖3.0761g;葡萄糖4.0537g;谷氨酸钠0.9241g;玉米淀粉0.2133g。可得到乳酸菌存活菌落数为1.59×10~8个,其乳酸菌保存率达到72.4%以上,即是最佳冻干保护剂配方。 本结果可以用于工业化生产含有乳酸菌活菌的冻干泡豇豆,可以满足人们对食品方便性和营养保健功能提出的越来越高的要求;满足特殊人群的需求,如军人、登山人员等;也为市场上出售的常规泡菜延长保质期和防止胀袋提供方法上的参考。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 周建磊;乔发东;;肉制品浓缩发酵剂冻干工艺研究[J];农产品加工(学刊);2010年09期
2 张英华;霍贵成;郭鸰;;乳酸菌冷冻干燥保护剂的筛选[J];食品科技;2006年11期
3 张英华;霍贵成;郭鸰;;乳酸菌冷冻干燥保护剂的筛选及加速储存稳定性试验[J];中国乳品工业;2007年02期
4 赵晋;王娇;;直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状[J];中国乳业;2006年11期
5 靳志强;李平兰;;拟水平均匀设计在乳酸菌冻干保护剂研究中的应用[J];食品工业科技;2007年10期
6 王建;隋欣;姜铁民;陈历俊;罗永康;;直投式酸奶发酵剂菌体浓缩的研究[J];食品工业科技;2007年11期
7 孙盈;黄金海;李莹;贾程坤;高嵽;刘阳;鲁珂成;;耐热型复合乳酸菌冻干保护剂的研究[J];中国乳品工业;2011年04期
8 钟青萍,王发祥,刘家畅,钟士清;纳豆菌活菌干燥制剂的研制[J];食品工业科技;2005年08期
9 张颜民,徐光,童建民,王小光;荔枝真空冷冻干燥的实验研究[J];冷饮与速冻食品工业;1998年04期
10 奚震,刘然,万守朋;直投式乳酸菌发酵剂的制备[J];食品研究与开发;2003年06期
11 余风强,陈人人;真空冷冻干燥在食品加工的应用[J];现代农业装备;2004年05期
12 武治昌;杨安瑞;刘志芳;冯九海;;真空冷冻干燥马铃薯片加工工艺[J];食品科技;2006年01期
13 余善鸣;孙强;姚旭;王宪青;;富含番茄红素植物油的研究[J];中国油脂;2006年01期
14 林捷;蒋妲;林晓静;谭健模;李远志;;炭布香芋真空冷冻干燥工艺研究[J];现代食品科技;2006年04期
15 李素云;;真空冷冻干燥木须肉试验研究[J];广西轻工业;2007年05期
16 李素云;;HACCP在真空冷冻干燥中华菜肴上的应用[J];粮食流通技术;2007年05期
17 崔伏香,王化国,任凝辉,郭彦;真空冷冻干燥蔬菜的品质分析[J];华北农学报;1995年01期
18 刘远军;真空冷冻干燥数学模型的解析解的求解[J];佳木斯大学学报(自然科学版);2002年02期
19 李晓伟,赵惠忠,汪厚植,罗浪里,殷嗣杰;MnOx/ZrO_2纳米催化剂的制备及对CO-SCR-NO性能研究[J];真空;2005年04期
20 陆占国;郭红转;严恩志;;冷冻干燥香菜在快餐面中的感观指标评价方法[J];保鲜与加工;2006年02期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 费新应;;大黄乳酸菌片对肝性脑病大鼠血浆内毒素的影响[A];2002全国中西医结合肝病学术会议论文汇编[C];2002年
2 陆扬;姚文;朱伟云;;一株猪源乳酸菌对新生仔猪肠道发育的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
3 黄东亮;;浅谈酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用的关系[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
4 刘丽英;张日俊;;乳酸菌类微生态制剂微胶囊化的研究进展[A];第四届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2002年
5 王晓谊;庄绪亮;齐鸿雁;张洪勋;;PCR-DGGE方法检测不同微生态制剂——益生素样品中乳酸菌的群落组成[A];微生物生态学研究进展——第五届微生物生态学术研讨会论文集[C];2003年
6 唐雨蕊;倪学勤;曾东;;乳酸菌对黄曲霉生长和产毒的抑制影响[A];第四届第九次全国学术研讨会暨饲料和动物源食品安全战略论坛论文集(上册)[C];2008年
7 卫文仲;向华;谭华荣;;乳酸菌食品级表达系统的构建及应用[A];首届中国青年学者微生物遗传学学术研讨会论文摘要集[C];2002年
8 金曙光;霍鲜鲜;乌仁塔娜;;半干青贮中优良乳酸菌的分离鉴定[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十次学术研讨会论文集[C];2008年
9 张廷伟;;乳酸菌在肉制品加工中的应用和研究[A];齐齐哈尔市首届学术年会论文汇编[C];2004年
10 张嵘;陈功祥;韩春茂;;乳酸菌制剂对烧伤伴腹泻病人肠道乳酸菌群的影响及乳酸菌分子多样性的研究[A];全国危重烧伤患者早期复苏对策专题研讨会论文汇编[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王荫榆;有关乳酸菌质粒和表达体系的研究[D];复旦大学;2003年
2 张兰威;乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D];东北农业大学;2002年
3 朱晶;产肠毒素大肠杆菌、肠上皮细胞和乳酸菌相互关系的研究[D];上海交通大学;2011年
4 郭树国;人参真空冷冻干燥工艺参数试验研究[D];沈阳农业大学;2012年
5 刘振民;乳酸菌高密度培养及浓缩型发酵剂研究[D];东北农业大学;2002年
6 顾瑞霞;乳酸菌胞外多糖生物合成及生理功能特性的研究[D];东北农业大学;2000年
7 曾正清;蚯蚓和乳酸菌(L4)对猪粪尿臭气浓度和免疫机能的影响及其机理研究[D];中国农业大学;2003年
8 常桂芳;乳酸菌黏附派伊尔结及免疫调节作用研究[D];江南大学;2009年
9 闵伟红;乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D];中国农业大学;2003年
10 陈凌云;复合乳酸菌对不同营养途径治疗的重症急性胰腺炎大鼠肠屏障功能的影响及其机制研究[D];第二军医大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 胡俊;保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究[D];四川农业大学;2007年
2 吴蕊;泡菜中优良乳酸菌的筛选及高效混合菌株发酵剂研制[D];河北农业大学;2008年
3 乌云达来;Lactobacillus acidophilus 130B4在大白鼠消化道内生存状态及其对血脂和血压的作用研究[D];内蒙古农业大学;2004年
4 贾旭;乌拉特西部草原山羊乳及乳制品中乳酸菌生物学特性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
5 姚娜;轮叶党参乳酸发酵饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
6 翟光超;酸马奶酒中两株产抑菌物质乳酸菌培养基优化与抑菌物质的提取[D];内蒙古农业大学;2005年
7 鲁妮;川西牧区自然发酵酸乳中乳酸菌资源研究[D];四川农业大学;2005年
8 付琳琳;应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性[D];南昌大学;2005年
9 田兰英;黑木耳乳酸发酵饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
10 邵亚东;传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究[D];内蒙古农业大学;2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 卢家兴;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];大众科技报;2006年
2 陈昌成;乳业淘金进入第三浪潮[N];中国企业报;2007年
3 刘峰;低标准“踏破”乳酸菌“门槛”[N];消费日报;2007年
4 张松伟;乳酸菌行业将迎来发展黄金期[N];中国消费者报;2006年
5 岳伟;乳酸菌饮料面临标准之困[N];中国现代企业报;2007年
6 本报记者 姜虹;乳酸菌行业呼唤更科学标准[N];中华工商时报;2006年
7 王 辉;乳酸菌和大肠菌群超标威胁健康[N];中国质量报;2004年
8 卢家兴;科普水平高低影响乳酸菌行业兴衰[N];大众科技报;2005年
9 钟华;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];消费日报;2006年
10 张娣;乳酸菌奶品品牌唱响主旋律[N];中国知识产权报;2008年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978