保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究

【摘要】： 目前市场上还没有含有足量乳酸菌活菌且体积小、重量轻、携带方便的泡菜。为了延长货架期，目前市面的泡菜都经过了灭菌处理，失去了泡菜的保健功能。而用真空冷冻干燥法生产含有乳酸菌活菌的干泡菜具有较大的技术优势。(1)实验以泡豇豆为原料，确定了泡豇豆原料的实验相关的工艺参数。(2)在确定泡豇豆工艺的基础上，采用均匀实验设计，以升华干燥板温、升华干燥压力、解析干燥板温和解析干燥压力四个冻干参数为研究对象，通过实验确定了最佳的真空冷冻干燥参数。(3)通过在泡豇豆中添加各种对乳酸菌冻干保护效果较好的保护剂做单因素实验，选择效果较好的单因素保护剂，在最佳冻干参数的基础上，采用均匀实验设计，以单因素保护剂为研究对象，确定了对泡豇豆中的乳酸菌保护效果最佳的冻干保护剂配方。(4)通过测定经过真空冷冻干燥处理所得的冻干泡豇豆的乳酸菌活菌数等参数来确定并检验冻干工艺参数和冻干保护剂配方。经过实验检验，本研究确定的的最佳冻干参数和最佳冻干保护剂配方与实际情况相符。 实验结果表明： 1．用真空冷冻干燥法生产的冻干泡豇豆产品品质优良，复水效果好，充分复水后口感与冻干前泡豇豆无太大的差异。 2．采用最佳冻干参数即升华干燥板温48℃；升华干燥压力51P a；解析干燥板温69℃；解析干燥压力96P a；可以得到品质优良的冻干泡豇豆产品，其乳酸菌活存活菌数为最高的3.63×10~4个(无冻干保护剂)；单位重量能耗1.7694wh／g。 3．在最佳冻干参数条件下，添加冻干保护剂海藻糖0.5517g；蔗糖3.0761g；葡萄糖4.0537g；谷氨酸钠0.9241g；玉米淀粉0.2133g。可得到乳酸菌存活菌落数为1.59×10~8个，其乳酸菌保存率达到72.4％以上，即是最佳冻干保护剂配方。 本结果可以用于工业化生产含有乳酸菌活菌的冻干泡豇豆，可以满足人们对食品方便性和营养保健功能提出的越来越高的要求；满足特殊人群的需求，如军人、登山人员等；也为市场上出售的常规泡菜延长保质期和防止胀袋提供方法上的参考。