收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

工夫红茶通气氧发酵技术及其化学成分变化研究

冯林  
【摘要】:本文选取工夫红茶为研究对象,其发酵工序为研究内容,在发酵过程中加入通氧(工业用氧)技术,结合传统发酵加以对比分析,以提升工夫红茶品质,缩短发酵时间,提高生产效率。同时对通氧发酵过程中主要化学成分的含量变化及通氧对发酵茶样茶汤色泽、香气化合物的影响做了研究。 与传统发酵相比,通氧发酵加快了工夫红茶发酵过程中叶面色泽的红变,促进了红茶特征香气的形成,可以缩短发酵时间。通氧发酵能促进发酵前期叶面升温且高于传统发酵叶温,后期继续通氧则叶面温度下降较快且低于传统发酵叶温。通氧发酵使发酵叶pH降低更快。通氧发酵在前期能较快的形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs),且在含量上高于传统发酵形成的TFs和TRs。后期继续通氧则对TFs和TRs的保留不利,且降低速度快于传统发酵。 供氧速率5.32L/min下,选取通氧时间分别为45min、60min、75min、90min、105min进行通氧发酵试验。结合传统发酵共六组工艺处理,每组鲜叶5kg(黔湄601),供氧量分别为每千克鲜叶传统发酵OL、通氧45min发酵47.88L、通氧60min发酵63.84L、通氧75min发酵79.8L、通氧90min发酵95.76L、通氧105min发酵111.72L。发酵过程中,随着通氧量的增加,茶多酚的下降程度越大。传统发酵过程中,游离氨基酸主要变现为降低,水溶性总糖含量主要表现为缓慢增加。而不同通氧量发酵过程中,游离氨基酸、水溶性总糖含量差异不大。传统发酵过程中,TFs在发酵180min内表现为逐渐增加,TFs最高含量为1.15%。各通氧发酵处理所得到的TFs含量的最高值均高于传统发酵。通氧量越大,保留的TFs含量的最高值越低。通氧45min处理在发酵60min时达到最高值1.36%,较传统发酵提高了0.21%,发酵60min后开始下降。相比于全程通氧发酵,短时间的供氧产生的TBs相对低于传统发酵。通氧发酵产生的TRs含量高于传统发酵,但其变化较为复杂。 通氧发酵得到的茶样汤色红度和亮度较对照茶样中的肯尼亚红碎茶仍有不足,但在传统发酵的基础上,对工夫红茶汤色红度和亮度有所提高。 通氧处理对茶叶香气中的萜烯类衍生物有较为明显的影响。随着通氧量增加,茶叶香气化合物中的萜烯类衍生物表现为增加的趋势。而芳香族衍生物则是表现为先增加后减少。另外,随着通氧量的增加,醇类物质占香气化合物总量的百分含量在总体上呈增加趋势。酯类化合物表现出明显的减少趋势。因而,通氧发酵对茶叶香气化合物的形成有着重要影响。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 申卫伟;李佳禾;;鉴别工夫红茶[J];茶世界;2012年02期
2 梁名志,浦绍柳,孙荣琴;机制造形名优工夫红茶的研制初报[J];中国茶叶加工;2002年04期
3 黄建琴;丁勇;王宏树;徐奕鼎;袁自春;胡善国;;工夫红茶加工中微生物和重金属污染研究[J];茶业通报;2007年04期
4 匡新;刘靖;;崂山工夫红茶的研制[J];茶叶科学;2010年S1期
5 刘玉芳;;工夫红茶发酵适度检测方法的研究[J];中国农学通报;2011年04期
6 池玉洲;黄林敏;;萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展[J];福建茶叶;2011年03期
7 刘玉芳;韦玲勇;杨春;刘晓东;郭春雨;;仪器检测工夫红茶发酵适度在生产中的应用研究[J];广东农业科学;2011年17期
8 林国轩;刘玉芳;郭春雨;;我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展[J];大众科技;2012年06期
9 陈天志;;尤溪县特色工夫红茶的采制技术[J];中国茶叶;2012年12期
10 尹杰;范仕胜;宋勤飞;唐伟;;工夫红茶发酵过程中的品质变化[J];四川农业大学学报;2012年04期
11 钟灵珅;;工夫红茶的加工技术与创新思考[J];福建农业科技;2013年Z1期
12 申东;郑文佳;胡华键;潘科;何萍;汪桓武;;贵州红茶 工夫红茶加工技术规程[J];贵州茶叶;2013年01期
13 袁静;王霖;;浅谈晴红工夫红茶加工技术要点[J];贵州茶叶;2013年01期
14 罗观友;;Ⅰ夫红茶的出口与拼配[J];中国茶叶;1988年04期
15 段俊群;;提高湘中工夫红茶滋味品质途径的探讨[J];茶叶通讯;1989年04期
16 朱启泉;;努力提高工夫红茶品质 保持产品传统风格[J];茶叶通讯;1990年01期
17 杨绪中;浅谈工夫红茶加工轧切作业[J];茶叶通讯;1997年02期
18 严俊,林刚,叶付刚,祝纪平;测色技术在工夫红茶品质评价中的应用研究[J];中国农学通报;1997年06期
19 丁勇;提高工夫红茶品质的技术途径[J];广东茶业;1999年03期
20 韦玲勇;刘玉芳;刘晓东;杨春;林国轩;;确定工夫红茶发酵适度标准化的研究[J];食品科技;2013年11期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 和红州;孙云;;福建省优质工夫红茶泡饮技艺探讨[A];第六届海峡两岸茶业学术研讨会论文集(摘要)[C];2010年
2 郑金贵;;浅谈宜宾“川红”工夫茶[A];上海市茶叶学会2009-2010年度论文集[C];2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 钱园凤;工夫红茶发酵适度判定方法研究[D];中国农业科学院;2013年
2 孙庆娜;山东优质工夫红茶加工工艺及品质特点研究[D];山东农业大学;2012年
3 糜烜;安源工夫红茶加工工艺及品质特点研究[D];中国农业科学院;2013年
4 和红州;福建工夫红茶创新工艺研究[D];福建农林大学;2012年
5 冯林;工夫红茶通气氧发酵技术及其化学成分变化研究[D];西南大学;2012年
6 徐明珠;工夫红茶加工新工艺的研究[D];华中农业大学;2011年
7 王有容;政和工夫红茶产业现状分析及发展对策研究[D];福建农林大学;2012年
8 蒲国涛;陕南工夫红茶加工工艺研究[D];西北农林科技大学;2013年
9 张静;高香型工夫红茶创新工艺技术初步研究[D];湖南农业大学;2013年
10 李重晶;政和工夫红茶产业竞争力之研究[D];福建农林大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前4条
1 ;政和工夫[N];中国食品质量报;2009年
2 李隆智 徐庭盛;政和工夫:走上价值回归之路[N];人民日报海外版;2009年
3 徐风 吾生;红、白、花茶三项茶叶制作新国标实施[N];福建日报;2009年
4 ;好茶叶选购“四注意”[N];中国邮政报;2006年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978