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《西南大学》 2012年
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冷鲜兔肉贮藏中微生物与理化性质的变化及其相关性研究

杨佳艺  
【摘要】:兔肉因具有较高的营养价值和保健功能而越来越受到消费者的重视,冷鲜兔肉作为一种优质兔肉产品,鲜嫩味美、营养卫生,势必是未来兔肉市场发展的趋势。目前,我国冷鲜兔肉的研究较少,冷鲜兔肉市场发展也比较缓慢。其关键影响因素是货架期短,不利销售。为此,本研究以新鲜屠宰的兔肉为原料,选取了托盘包装,真空包装和气调包装等儿种国内外常见的包装方式,设定了三个温度梯度,研究不同包装方式及不同贮藏温度对冷鲜兔肉在货架期内的品质变化的影响,分析贮藏过程中微生物指标与理化指标之间的相关性,探索色泽与兔肉新鲜度参数之间的相互关系。旨在研究冷鲜兔肉在贮藏过程中的变化规律,为进一步研究兔肉中各种生理化学变化的机制提供实验数据,并为工业化生产和兔产品运销奠定理论基础。实验结论如下: 1.托盘包装、真空包装和气调包装的冷鲜兔肉菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)、TBARS值与贮藏时间成正比,研究表明随贮藏时间延长,兔肉表面微生物增殖,蛋白质分解,脂肪氧化,品质下降。 2.兔肉色泽的差异主要受包装方式的影响,微小的温度差异对色泽影响不大。随贮藏时间增加,冷鲜兔肉色泽发生变化。真空包装的冷鲜兔肉色泽变化显著大于其它两种包装方式。托盘包装和气调包装的冷鲜兔肉亮度(L*),红度(a*)下降,黄度(b*)略有下降;真空包装的冷鲜兔肉色泽发生变化,尤其是红度下降极显著,在一周过后出现负值,严重影响了肉的感官质量。 3.不同包装方式对兔肉的货架期有显著影响。同一温度条件下,气调包装的货架期真空包装托盘包装。 4.不同贮藏温度对兔肉的货架期有显著影响。分析兔肉的TVB-N和微生物指标表明,低温对于延长冷鲜兔肉的货架期非常重要。 5.在贮藏过程中,冷鲜兔肉各指标之间存在着显著的相关性,这说明脂肪氧化,蛋白质分解,细菌增殖和色泽变化之间是相互联系的。 6.在货架期内,托盘包装,真空包装和气调包装的冷鲜兔肉未检测出致病菌(金色葡萄球菌,沙门氏菌,志贺氏菌和单增李斯特菌)。 研究结果表明,托盘包装作为一种有氧包装方式,因其价格低廉,方便实用而得到广泛应用,但实验表明,托盘包装的兔肉在贮藏后期不能很好地维持肉色,腐败较快,只适用于短期销售(低于一周)的兔肉。 真空包装的冷鲜兔肉在整个贮藏过程中,由于缺氧,抑制了好氧腐败菌的生长,乳酸菌没有被抑制,很快成为优势菌种。乳酸菌分解糖产生乳酸,对蛋白质分解缓慢,不产生毒素,引起的腐败过程较缓慢,程度较轻。但是由于真空包装袋中的负压引起兔肉严重脱水,由于缺氧使得肉色发暗,真空包装方式受到一定应用限制。 气调包装有效抑制了冷鲜兔肉的新陈代谢和微生物的活动,能够在一定程度上保持兔肉的色泽。气调包装的冷鲜兔肉无论是菌落总数,TVB-N还是TBARS的增长都较为缓慢,是延长兔肉货架期的最好的方式之一。但是,不足的是分割兔肉在气调包装袋中无法固定,汁液粘在包装袋上,影响了产品的美观。 综合比较:不同包装方式及不同温度贮藏的兔肉的货架期为:气调包装(-1-0℃)气调包装(3~4℃)气调包装(6~7℃)真空包装(-1~0℃)真空包装(3~4℃)真空包装(6~7℃)≈托盘包装(-1~0℃)≥托盘包装(3~4℃)≥托盘包装(6~7℃)。
【学位授予单位】:西南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS251.54

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