不同制法普洱茶茶褐素及其在贮存中变化的研究
【摘要】：云南普洱茶是一种极受广大消费者喜爱的特种茶。由于其独特的生产方式—渥堆发酵以及在贮藏陈化过程中,晒青毛茶原料中丰富的多酚类、糖类、蛋白质等多种化合物在多种好氧和厌氧微生物以及水热作用下发生一系列转化。其中,以多酚类氧化产物为主的水溶性色素茶褐素(Theabrownine:TB)是普洱茶汤中的最主要成分,是形成普洱茶独特风味的重要成分,其中熟饼普洱茶中的茶褐素含量大约占了干茶重的7%—15%左右。茶褐素含量高低是评价普洱茶品质的重要指标。
研究证实茶褐素物质的形成机理是:儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸等非酚性物质参与合成的非透析性高分子聚合物。由于其组成复杂,到目前为止对普洱茶中茶褐素方面的深入研究报道几乎是空白,为了探索普洱茶中主要酚性色素对普洱茶色泽的影响以及贮藏时间对两种工艺加工的普洱茶色素的影响,本研究从普洱茶褐素的萃取、分离,色泽测定、特征性物质的鉴定入手,首先用不同年份的云南传统工艺加工的普洱茶(青饼)和现代渥堆发酵加工的普洱茶(熟饼)为材料,分析了不同年份普洱茶色素含量与含水量、pH的相关性以及与外形色泽和汤色的关系,并对茶褐素的测试分析进行了一些探讨,同时运用超滤膜过滤组分变化监测和茶褐素提取制备方法相结合对普洱茶茶汤中的茶褐素进行了一系列初步研究,研究结果如下:
① 对不同贮藏年份的青饼和熟饼中茶黄素(TF)、茶红素(TR),茶褐素(TB)以及含水量的相关分析结果表明:青饼茶和熟饼茶的色素变化与贮藏时间遵循一定的规律:随着贮藏时间的延长,青饼茶的茶黄素、茶红素、茶褐素和茶色素总量都有增加的趋势,而且含水量越高,变化越快;而熟饼茶来看,随着贮藏时间的延长,茶黄素和茶红素,茶色素总量都有降低趋势,而茶褐素则有增加的趋势。随着贮藏年限的延长,青饼普洱茶的pH有轻微的上升趋势。
② 从色差(Hunter L a b)分析来看,青饼普洱茶比熟饼茶更亮,熟饼茶的TB含量大大高于青饼茶,而且与茶褐素含量和亮度呈负相关,TB含量越大,色泽越暗,且青饼茶贮藏时间越长,干茶外观、汤色亮度呈下降趋势。
熟饼茶汤色偏向于红色,青饼茶汤色较偏向绿色,随贮藏年份增加,青饼、熟饼茶汤红度值(Hunter a)和黄度值(Hunter b)都有上升趋势,而且干茶外观的红度也呈上升趋势,但黄度没有显著相关性。TR、TF对Hunter L a b值没有显著的相关性。这与普洱茶氧化程度较深的规律相符合。
③ 在茶褐素的系统分析试验中,发现用未磨碎茶样浸提处理测得的茶褐素比磨碎处理测得值还高,说明茶褐素提取适宜采用未磨碎普洱茶直接浸提,提取率会更高;用正丁醇萃取茶汤时,在8℃时萃取测的TB含量最高。
④ 普洱茶中茶褐素的分子量大小不一,膜的截留量对普洱茶中TB的保留量有着重要影响,10万单位膜截留可使TB保留22.46%,5万单位截留,则只能保留TB的8.27%,且多为酚性物质。
⑤ TB萃取和洗脱试验结果表明:用氯仿(trichloromethane)和乙酸乙酯(Ethyl acetate)除去TB中的多酚、全氮效果不明显,说明了多酚、全氮是TB的主要组成成分,并以结合态形式存在。
⑥ 测得本试验的普洱饼茶样TB含量为2.342mg/ml。其中还含有TP、AA、T-N、T-S、Caf、
【关键词】：制法 普洱茶 茶褐素 没食子酸 【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2005
【分类号】：TS272.1
【目录】：
- 摘要5-7
- ABSTRACT7-9
- 第1章 文献综述9-18
- 1．1 云南普洱茶的简介9-11
- 1．1．1 云南普洱茶加工的特征9
- 1．1．2 云南普洱茶叶出口状况9-11
- 1．2 普洱茶色素研究进展11-15
- 1．2．1 普洱茶色素分类及其在加工过程中的变化11
- 1．2．2 茶叶儿茶素(Catechins)的氧化机制11-12
- 1．2．3 水溶性茶色素的结构与性质12-14
- 1．2．4 茶叶多酚类氧化产物对普洱茶品质的影响14-15
- 1．3 氧化酶对普洱茶品质的影响15-16
- 1．4 微生物酶对普洱茶品质的影响16
- 1．5 水溶性茶色素的分离制备及检测研究现状16-18
- 第2章 本研究目的和意义18-19
- 第3章 材料和方法19-26
- 3．1 实验材料准备与仪器设备19-20
- 3．1．1 实验材料与试剂19
- 3．1．2 仪器设备19-20
- 3．2 实验设计20-21
- 3．3 实验方法21-26
- 3．3．1 茶褐素的制备21-23
- 3．3．2 主要物理化学成分检测方法23-24
- 3．3．3 组成茶褐素主要理化成分检测方法24-25
- 3．3．4 不同处理 HPLC茶褐素测定25
- 3．3．5 统计分析25-26
- 第4章 结果与分析26-49
- 4．1 不同年份普洱茶的理化成分分析26-35
- 4．1．1 不同年份普洱茶的色素含量和含水量的相关性分析26-29
- 4．1．2 不同年代普洱茶色素含量与pH的相关性分析29-30
- 4．1．3 不同年代普洱茶色素含量与 Hunter Lab值关系分析30-35
- 4．2 对茶褐素提取和测试方法的探讨35-36
- 4．3 茶褐素提取分离方法及不同膜过滤结果的探讨36-44
- 4．3．1 超滤膜过滤对普洱茶中色素物质的分离效果37-38
- 4．3．2 超滤液各部分及其制成粗 TB中多酚类、氨基酸、全氮、总糖的分析38-42
- 4．3．3 TB组成物质中的儿茶素、没食子酸及咖啡碱分析42-44
- 4．4 组成茶褐素特征性成分的分离鉴定44-49
- 4．4．1 茶褐素组成成分和各种茶色素的性质44-45
- 4．4．2 甲醇和水系统分析茶色素的实验45-46
- 4．4．3 水和乙腈系统分离没食子酸的探讨46-47
- 4．4．4 茶褐素中特征性成分的分离结果47-49
- 第5章 结论49-50
- 参考文献50-55
- 致谢55-56
- 附件:缩略语56-58
- 发表论文与作者简历58
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