收藏本站
《贵州大学》 2015年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

浓香型白酒糟醅窖内外发酵动态因子的初步研究

王媚  
【摘要】:针对浓香型白酒泥质发酵是限制浓香型白酒行业现代化的重要瓶颈,加之其发酵体系的复杂性,窖池发酵机理的不明确,为窖外发酵带来了困难。本研究先通过玻璃坛发酵糟醅,初步探讨黄水、窖泥对发酵糟醅主要微量成分的影响。在此基础上,在自制固态发酵容器中进行中试试验,与窖池发酵对比,结合糟醅理化、典型微生物统计、黄水及基酒香味成分的对比分析,初步探讨浓香型白酒窖外发酵的可行性。试验结果显示:1、玻璃坛中糟醅发酵后,检测发现:添加窖泥、黄水和灭菌(黄水+窖泥)的发酵糟醅检测的物质种类增加,大多数酯类和酸类物质含量也增加,而且对一些特定物质还有明显的促进或抑制作用。因此,在窖外发酵中黄水、窖泥对糟醅发酵影响较大。2、发酵容器中模拟窖池发酵与传统窖池发酵糟醅温度变化差异最明显。虽然发酵糟醅温度随发酵的进行都呈“前缓、中挺、后缓落”的趋势,但窖池升温高、中挺时间长,缓落较慢,而发酵容器虽然较窖池先达顶温,但升温幅度小,中挺时间短,且缓落快。发酵前期,温度差异小,后期温差较大。3、发酵容器和窖池糟醅理化变化规律基本一致,且含量差异不大。但还原糖(除发酵26天外)和淀粉含量都是发酵容器略高于窖池,酒精度(除发酵39天外)和酸度含量都是窖池高于发酵容器。而水分一直在52%-60%之间波动。糟醅主要香味成分中除己酸乙酯变化规律不同外,其余成分变化规律基本相同且两者差异较小。4、发酵容器和窖池出窖黄水主要香味成分比较,窖池己酸乙酯、己酸和丁酸含量明显高于发酵容器。二段白酒主要香味成分中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乙酸含量高于窖池,其余酯和酸低于窖池。且发酵容器白酒出酒率高于窖池。通过以上试验及分析表明:窖泥、黄水对浓香型白酒窖外发酵糟醅香味物质有影响,且对其中大多数物质的合成是有利的。中试发酵容器中模拟窖池发酵是可行的,且对生产出的白酒有增己降乳的作用,为后续窖外发酵的进一步研究提供了基础及实际指导意义。
【学位授予单位】:贵州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS262.3

免费申请
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李涛;;五粮液酿造技艺中入窖糟醅“疏松不糙,柔熟不腻”控制状态研究[J];酿酒科技;2012年09期
2 赖登燡;丁志贤;;入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(七):入窖糟醅[J];酿酒科技;2013年05期
3 陈周平;邹飞玲;黄祥瑛;刘力;;糟醅中醇、酯、酸的富集与分析[J];酿酒;1991年01期
4 杨涛;胡建祥;吴林蔚;蔡官林;庄名扬;徐炜;;凤兼复合型太白酒发酵过程中微生物区系研究(Ⅱ):糟醅微生物区系[J];酿酒科技;2012年06期
5 岳元媛,向文良,张文学,胡承,许德富;白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨[J];中国酿造;2005年07期
6 黄丹;刘超兰;张文学;;荧光定量PCR在研究白酒发酵糟醅优势菌中的应用[J];酿酒科技;2014年04期
7 周瑞平;王涛;陈云宗;唐代云;刘超;江东材;;多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化[J];酿酒科技;2012年10期
8 付勋;刘兴平;敖宗华;张宿义;刘晓刚;韩光;陕小虎;张玉东;郝建宇;;紫外分光光度计法检测酿酒糟醅的色度[J];酿酒科技;2011年07期
9 沈才萍;李喆;敖宗华;邓波;沈小娟;王松涛;;泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系[J];四川理工学院学报(自然科学版);2013年05期
10 付勋;刘兴平;敖宗华;韩光;刘小刚;邱东;袁蕊;李喆;李德林;;浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展[J];北京工商大学学报(自然科学版);2011年06期
中国重要报纸全文数据库 前3条
1 四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司 杜礼泉 饶家权 唐聪 蒲浩 周强;利用底层糟调控入窖糟醅酸度的研究[N];华夏酒报;2010年
2 四川丰谷酒业有限责任公司 杨徐才;浓香型白酒黄水发黑和无悬原因的浅析[N];华夏酒报;2010年
3 河南仰韶酒业有限公司 张俊峰 侯建光 郭富祥;双轮底糟的综合利用研究[N];华夏酒报;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 王媚;浓香型白酒糟醅窖内外发酵动态因子的初步研究[D];贵州大学;2015年
中国知网广告投放
相关机构
>贵州大学
相关作者
>王媚
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026