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《云南农业大学》 2017年
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响应面法优化武定鸡风味基料加工工艺的研究

宋武刚  
【摘要】:云南地处我国西南边陲,在气候条件、地理环境及少数民族社会形态等因素的影响下,形成了丰富的地方鸡品种。目前,这些优良的地方鸡品种以活鸡整体销售和初加工为主,精深加工的研究较少,资源未得到充分的开发利用,因此,利用这些优良的地方鸡品种进行精深加工将具有重大的社会意义和经济效益。本试验以武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡各50只为原料,通过研究三个品种鸡胸肉中肌苷酸和氨基酸含量差异;确定武定鸡胸肉为主要原料,以蛋白酶解技术和美拉德反应制备了云南武定特色风味基料。试验结果如下:(1)以武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡的鸡胸肉为原料,利用核磁共振(NMR)技术分析了其鸡鸡胸肉中肌苷酸(IMP)和氨基酸含量差异。结果表明,肌苷酸含量在品种间存在显著性的差异(p0.05),其中,武定鸡的肌苷酸含量为0.96 mg/g,高于盐津乌骨鸡(0.87 mg/g,p0.05)和大围山微型鸡(0.69 mg/g,p0.05);总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸和呈味氨基酸的含量在品种间未表现出显著差异(p0.05),甜味氨基酸和苦味氨基酸含量在品种间存在显著性差异(p0.05)。基于此,确定以武定鸡胸肉为试验材料进行下一阶段的试验。(2)以武定鸡胸胸肉为原料,通过单因素试验,研究了风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白酶和中性蛋白酶对武定鸡胸肉的酶解效果,确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复配酶组合,再以Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化得到了最佳酶解工艺参数为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的添加量分别为0.27%和0.13%,反应温度54.3℃,pH为6.8,反应时间5 h,在此条件下,酶解液的水解度为36.03%。(3)研究木糖添加量、半胱氨酸盐酸盐添加量、谷氨酸添加量、鸡脂添加量、酵母抽提物、反应时间、反应温度及反应pH等8个单因素对美拉德反应产物香气效果的影响,并利用Plackett-Burman试验设计筛选出对试验影响显著的4个因素,分别为木糖添加量、半胱氨酸盐酸盐添加量、反应pH和鸡脂添加量,采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化得到最佳反应条件为木糖添加量为2.53%(以酶解液质量计,下同),Cys-HCl添加量为0.39%,pH为6.8,鸡脂添加量为0.33%,其他反应条件为反应温度115℃,反应时间40min,谷氨酸添加量为0.6%,酵母抽提物添加量为7%,在此条件下,美拉德反应产物感官评分的平均值为95.40。(4)利用固相微萃取技术(SPME)对酶解液和美拉德反应产物挥发性风味物质进行提取,再通过气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对提取的组分进行分离鉴定。结果表明,鸡胸肉酶解液中共分离鉴定出21种风味组分,其中包括了醛类2种,烃类13种,酸类1种和醇类5种;酶解液美拉德反应产物共分离鉴定出48种风味成分,其中包括了醛类7种,烃类22种,酮类1种,醇类8种,酯类3种,呋喃4种,噻吩1种、噻唑1种。其中,鉴定出具有肉香及鸡肉特征香气的成分包括己醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛和2-戊基呋喃等。
【学位授予单位】:云南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS264

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1 宋武刚;响应面法优化武定鸡风味基料加工工艺的研究[D];云南农业大学;2017年
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