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《云南农业大学》 2017年
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香茅草牛肉烤肠的研制及其贮藏性研究

吴珊珊  
【摘要】:随着人们生活水平的不断提高,人们对牛肉产品的需求量越来越大,并且对牛肉制品品质的要求也越来越高,风味独特、营养均衡、食用方便的新型牛肉制品研发势在必行。本试验开发具有香茅草风味的牛肉烤肠,主要对香茅草的应用形态和添加量进行筛选,并在此基础上对牛肉烤肠的热处理条件进行优化,同时对其贮藏期间品质变化的进行分析。具体内容如下:1香茅草不同应用形态下的添加量的筛选将香茅草进行粉碎,过40目筛,制成香茅草粉。按料液比1:15微波辅助提取香茅草粗提液。采用单因素试验设计,对香茅草粉和粗提液在中式和西式牛肉烤肠中的添加量进行筛选。香茅草粉和香茅草粗提液分别按肉重的0.4%、0.6%、0.8%添加到牛肉烤肠中,以感官评分指标作为主要评价依据。试验结果表明:香茅草粉添加量对中式牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度的影响具有显著性差异(P0.05),对西式牛肉烤肠的香味、质地以及组织的影响具有显著性差异(P0.05)。香茅草粉在中式和西式牛肉烤肠的最佳添加量均为0.6%;香茅草粗提液添加量对中式或西式牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度有显著影响(P0.05),香茅草粗提液在中式和西式牛肉烤肠中的最佳添加量均为0.4%。2香茅草牛肉烤肠热处理工艺条件的优化在确定香茅草粉和香茅草粗提液的添加量后,选择最佳的添加量分别制作中式、西式两种烤肠,选取发色温度、发色时间、蒸煮中心温度进行三因素两水平正交试验,并对试验结果进行优化预测。试验结果显示:以牛肉烤肠的L*(内部)值和总体接受度为参考指标,添加香茅草粉的中式牛肉烤肠最佳发色工艺为发色温度60℃,发色时间40min,蒸煮至中心温度72℃;添加香茅草粗提液的中式烤肠最佳发色工艺为发色温度60℃,发色时间30min,蒸煮至中心温度72℃;添加香茅草粉的西式烤肠最佳发色工艺为发色温度60℃,发色时间40min,蒸煮至中心温度80℃;添加香茅草粗提液的西式烤肠最佳发色工艺为发色温度60℃,发色时间30min,蒸煮至中心温度72℃。验证试验结果表明:添加0.4%香茅草粗提液,采用60℃发色30min,蒸煮至中心温度72℃的制作出的中式和西式烤肠的总体接受度能够获得更高的评分。最终确定这两组烤肠进行贮藏试验。3不同贮藏温度下牛肉烤肠品质的变化采取最佳添加量和最佳工艺制作中、西式两种烤肠,分别在0~4℃和-1~-2℃两种贮藏温度下对产品进行保存,同时制作不添加香茅草的空白烤肠作为对照。0~4℃冷藏状态下每隔10天测定烤肠相应的理化指标。-1~-2℃微冻条件下每隔15天测定烤肠相应的理化指标。试验结果表明:无论是中式烤肠还是西式烤肠,在0~4℃冷藏期间空白组和试验组的过氧化值组间变化差异显著(P0.05),丙二醛的产生量组间变化差异显著(P0.05)。在-1~-2℃微冻期间,空白组和试验组的过氧化值组间变化差异显著(P0.05),丙二醛的产生量组间变化差异显著(P0.05)。将烤肠冷藏至第30天时和微冻至第45天时,空白组和试验组烤肠中的大肠菌群均未被检出,亚硝酸钠残留量、菌落总数均符合国家标准,试验组的菌落总数小于空白组。通过以上分析研究,确定了中式和西式香茅草牛肉烤肠制作工艺,香茅草粗提液在中式和西式烤肠中的添加可以起到改善风味和延长货架期的作用,为开发和利用香茅草提供了依据。
【学位授予单位】:云南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS251.65

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