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基于甘油二酯的水包油型乳液物理特性与稳定性研究

李骋  
【摘要】:甘油二酯是近年来备受关注的一类功能性结构脂,具有降低餐后血脂水平与降低热量的功效,在食品工业中具有广泛的应用前景。本论文以高纯度甘油二酯为油相,制备水包油型乳液,研究了甘油二酯含量、多糖、盐离子浓度等因素对乳液物理特性与稳定性的影响,旨在为低热量甘油二酯在高脂食品乳状体系中的应用提供一定的理论依据。实验所得主要结果如下:通过酶促反应和分子蒸馏法,获得纯度达93.0 wt%的甘油二酯,与原料大豆油相比,甘油二酯中饱和脂肪酸得到一定程度的富集;0~35℃温度范围内,其固体脂肪含量较高。在乳清分离蛋白溶液中,甘油二酯的界面张力低于大豆油。在水包油型乳液中,随着甘油二酯含量的上升,乳液的ζ-电位绝对值逐渐减小,界面蛋白含量和浓度也逐渐降低。新鲜乳液的粒径随甘油二酯含量的上升而不断减小,从0.942μm减小到0.489μm;激光共聚焦显微测定显示,乳液中液滴的均一性好;14天储存过程中,乳液的储存稳定性较好。经冻融处理,乳液的粒径随甘油二酯含量上升而不断增大;显微结构中有大液滴出现,储存稳定性变差。研究了两种多糖(黄原胶和瓜尔豆胶)对甘油二酯乳液物理特性与稳定性的影响。随着多糖浓度的增加,乳液的稠度系数不断增大。黄原胶乳液的粘度远高于瓜尔胶乳液,二者均存在剪切稀化的现象。在两种多糖添加下,新鲜乳液的粒径均随多糖浓度提高有一定程度增大,但在0~0.4 wt%多糖浓度范围内,其差异不显著(p0.05)。对冻融乳液而言,其粒径随多糖浓度的提高而减小;乳液的储存稳定性较差,经14天储存,分层最严重样品的脂肪上浮率达到了83%。实验发现,0.4 wt%的黄原胶对冻融乳液的储存稳定性有一定的改善作用。考察了NaCl浓度对甘油二酯乳液物理特性与稳定性的影响。结果表明,与对照样相比,乳液的稠度系数随NaCl浓度的增大而显著降低(p0.05)。由于NaCl的静电屏蔽作用,乳液的ζ-电位绝对值随NaCl浓度的增大而减小。新鲜和冻融乳液的粒径分布都随NaCl浓度的增加,向粒径变大的区间偏移。黄原胶乳液在冻融后粒径变化较小,而瓜尔豆胶乳液的粒径最大达到22.183μm。NaCl加剧了乳液在储存期间的分层现象,新鲜和冻融乳液的脂肪上浮率都受到了不同程度的影响。研究了不同类型甘油二酯乳液的消化特性与氧化稳定性。结果发现,多糖的添加会抑制乳液中甘油二酯的消化。经120 min体外模拟消化(口腔、胃、小肠),未添加黄原胶、瓜尔豆胶的甘油二酯乳液的脂肪酸释放率达87.33%;而添加多糖后,乳液的脂肪酸释放率约74%,与前者存在显著性差异(p0.05)。在14天室温储存期间,添加黄原胶的乳液样品稳定性较好,其中蛋白氧化程度较低,油脂初级和次级氧化物的生成量较少。


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