不同品种苹果理化特性研究及其在曲奇饼干中的应用

【摘要】：苹果(Malus domestica Borkh)富含营养成分和生物活性成分。苹果中的酚性成分具有较强的抗氧化作用,能够抵抗细胞氧化反应,清除人体内过多的自由基,减少其对人体造成的危害,预防癌症、动脉粥样硬化、神经组织退化和各种炎症等疾病的发生。本试验分析了13种不同品种苹果果皮色度值、抗坏血酸、可溶性糖、可溶性固形物、滴定酸和总酚含量及pH值、糖酸比,评价了13种不同品种苹果的抗氧化活性,并按照上述化学成分和总抗氧化能力对13种不同品种苹果进行主成分分析。同时,将红富士苹果添加到曲奇饼干中,研究了苹果曲奇饼干的最佳配方和感官特性及理化品质。取得的主要研究结果如下: 1.分别采用色差计、2,6-二氯靛酚滴定法、酸碱滴定法、蒽酮比色法、阿贝折光仪、精密酸度计和Folin-Ciocalteu试剂法测定了13种苹果的果皮色度值、抗坏血酸含量、滴定酸含量、可溶性糖含量、可溶性固形物含量、pH值和总酚含量。结果表明,不同品种苹果色度值及化学成分存在差异,延光的果皮L*值和b*值均最大(分别为70.46和39.05),藤牧1号的果皮a*值最大(38.27);太平洋红玫瑰的抗坏血酸含量和可溶性糖含量均最高(分别为5.72 mg/100g·FW和14.49 g/100g·FW);可溶性固形物含量较高的苹果是太平洋红玫瑰和红富士(分别为14.70 oΒrix和14.04 oΒrix);粉红女士的滴定酸含量最高(0.48 g/100g·FW);乔纳金的pH值最小(3.47);红富士中总酚含量最丰富(112.92 mgGAE/100g·FW)。 2.采用4种抗氧化活性测定方法(包括还原力、清除DPPH·和·OH、抑制脂质过氧化)评价了13种不同品种苹果的抗氧化活性,并将这4种测定结果进行方差分析和加权计算,比较13种苹果的总抗氧化活性。结果表明,不同品种苹果抗氧化活性存在差异,且抗氧化活性与多酚含量显著正相关;13种不同品种苹果综合抗氧化能力由强到弱的顺序为:延光新红星藤牧1号黄元帅红富士北斗松本锦太平洋红玫瑰嘎啦美国八号乔纳金粉红女士秦冠。 3.依据13种不同品种苹果的抗坏血酸、可溶性糖、可溶性固形物、滴定酸、pH值、糖酸比、总酚和综合抗氧化能力进行主成分分析。结果表明,13种不同品种苹果理化品质的排序依次为:红富士新红星延光秦冠藤牧1号太平洋红玫瑰松本锦乔纳金美国八号嘎啦黄元帅粉红女士北斗。 4.以抗坏血酸、可溶性糖、滴定酸、总酚及总抗氧化能力分值为依据对13种不同品种的苹果进行聚类分析,结果显示,美国八号、太平洋红玫瑰为抗坏血酸含量较高的一类,可溶性糖含量较高的乔纳金、太平洋红玫瑰、粉红女士、秦冠、红富士聚为一类,粉红女士为滴定酸含量较高的一类,糖酸比较高的一类是秦冠和红富士,藤牧1号、延光、新红星、乔纳金的总酚含量较高。 5.将红富士苹果添加到曲奇饼干中,采用响应面法优化苹果曲奇饼干的配方。结果显示,苹果曲奇饼干的最佳配方为:苹果与面粉的质量比为41:59,以面粉和苹果的总量为基数,其余各原料占面粉与苹果总量的百分比分别为起酥油44.2%,白砂糖20.7%,小苏打1.1%,全脂奶粉8.0%,鸡蛋5.0%,食盐0.5%,大豆卵磷脂0.8%。按照此配方生产的苹果曲奇饼干的各理化指标均符合轻工业行业标准,感官品质良好,且含有膳食纤维(2.72 g/100g)和酚类物质(11.02 mgGAE/100 g)。