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绿豆淀粉凝胶的抗老化研究

王充  
【摘要】:高淀粉含量的食品,在储藏过程中极易发生老化现象,了解老化的整个过程,探讨老化的机理,从而抑制老化,对淀粉质食品的品质进行有效地控制,保持食品的新鲜度,是传统食品工业化生产所急需解决的问题,同时引发的关于淀粉质食品的安全问题,也是消费者最为关心的问题,具有重要的现实意义。本论文以绿豆淀粉凝胶为主要研究对象,对绿豆淀粉凝胶的老化特性、检测方法和改良方法进行了初步研究。主要内容包括:绿豆淀粉凝胶储藏过程中老化现象的检测;老化指标的初步筛选;选择改良剂抑制淀粉凝胶的老化;通过对延缓绿豆淀粉凝胶老化的分析,初步探讨绿豆淀粉凝胶的老化机理。 通过质构仪、酶解法对绿豆淀粉凝胶在储藏过程中的老化现象进行分析研究。结果显示,支链淀粉的重结晶是淀粉在长期储藏过程中发生老化的主要原因:把消化特性的指标包括快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉,与质构特性指标包括硬度、弹性、凝聚性、粘性、咀嚼度及回复值之间进行简单相关和逐步回归分析。表明在储藏期内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。 选择单甘脂,β-淀粉酶、羧甲基纤维素钠及β-环糊精作为绿豆淀粉凝胶的品质改良剂结果表明:单甘脂、羧甲基纤维素钠、β-淀粉酶、β-环糊精对绿豆淀粉凝胶质构的影响效果显著,羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0.1%、单甘脂或β-环糊精为0.3%时,均可抑制绿豆淀粉凝胶的硬化,改善其质构特性。并通过5因素4水平的正交试验最终确定了淀粉凝胶最佳的复配改良配方:A4B4C4D2,即单甘脂0.40%,β-淀粉酶0.16%,羧甲基纤维素钠0.20%、β-环糊精0.30%。 最后应用质构、差示量热扫描仪、X-衍射、扫描电镜对添加改良剂的绿豆淀粉凝胶的特性进行研究和验证,由于改良剂在一定程度上延缓了绿豆淀粉凝胶的回生,淀粉凝胶的质构质指标如硬度、回复值等都得到改善,保持了绿豆淀粉凝胶的基本食用品质,延长了储藏期。


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