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《西北农林科技大学》 2012年
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大豆干酪的制备及后熟特性研究

李莹莹  
【摘要】:本研究通过采用酸类、无机盐类和酶类这三种凝固剂凝固豆乳,得到制作新鲜软质大豆干酪的工艺路线及参数;进一步加工制作半硬质大豆干酪,并对后熟期间大豆干酪理化性质的变化规律进行研究;最后对这三种半硬质大豆干酪的理化指标、感官品质等进行对比评价,主要结果如下: 1. GDL、MgCl_2和papain都可以用来凝固豆乳,各种凝固剂分别有其各自的适宜凝乳温度和适宜添加量。不同的凝乳温度,不同的凝固剂添加量,对豆乳凝乳时间、凝乳状态、凝块质构以及乳清OD值等的变化都会产生重要的影响。 2.与GDL和MgCl_2相比,papain凝固豆乳所形成的凝块质地细腻,但是硬度较小,凝胶网络结构不明显,呈云团状聚集,使得乳清不易排出,粘性较高,不利于后续的切割;添加少量的CaCl_2可提高papain凝乳的速率及凝块的硬度和粘度。 3.用GDL凝固豆乳制作新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,GDL添加量0.20%,食盐添加量1.0%;MgCl_2作为凝固剂的最适工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,MgCl_2添加量0.20%,食盐添加量1.0%;以papain为凝固剂的最适工艺参数为:发酵剂添加量0.010%,CaCl_2添加量0.02%,papain添加量0.05%,食盐添加量1.0%,可得到较高的大豆干酪产率及较好的产品品质。 4.三种凝固剂凝固豆乳所制作的新鲜软质大豆干酪中,以papain制作的产品感官得分最高,其风味良好,组织状态最为细腻,口感柔软润滑;MgCl_2制作的大豆软质干酪蛋白含量最高,而GDL大豆软质干酪的产率最高。与奶酪相比,蛋白质含量接近,而感官评分稍低。 5.以papain制作的半硬质大豆干酪在成熟过程中,pH值呈先降低后增加的趋势,最终pH值达到5.04;pH4.6可溶性氮、氨基氮和游离脂肪酸的含量在成熟期间均逐渐增加;成熟后papain大豆干酪的游离氨基酸总量明显增加,营养价值有所提高;微观结构变得较为松散;电泳条带上各亚基消失。这都表明在成熟过程中,蛋白质、脂肪等在papain和发酵剂作用下发生了一定的降解。而以MgCl_2和GDL为凝固剂制作的半硬质大豆干酪在后熟期间并没有发生明显变化。 6.三种凝固剂凝固豆乳所制作的半硬质大豆干酪,含盐量在2%-4%之间,MgCl_2和GDL制作的大豆干酪的产率和水分含量相近,并且显著高于papain大豆干酪;MgCl_2大豆干酪蛋白含量最高;papain大豆干酪脂肪含量最高。从感官评价上看,papain大豆干酪豆香味浓郁,具有酶凝固豆乳所特有的鲜香味;组织状态细腻,但质地松软,容易破裂;而MgCl_2和GDL大豆干酪的滋味与豆腐接近,二者组织状态相似,表面光滑,质地均匀,具有一定的硬度和弹性。口感上,MgCl_2和GDL大豆干酪可单独食用,类似于豆腐干;papain大豆干酪由于质地较软,入口后口感较粘,配合切片面包食用口感更佳。质构特性的结果也表明,papain大豆干酪的黏着性大于MgCl_2和GDL大豆干酪,而在硬度、凝聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性这几个指标上,papain大豆干酪的数值都显著低于MgCl_2和GDL大豆干酪。
【学位授予单位】:西北农林科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS252.53

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