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《西北农林科技大学》 2012年
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五谷米挤压生产技术研究

张洁  
【摘要】:本论文以小麦、玉米、小米和糯米为主要原料,配以适当的水分和合适的添加剂,采用双螺杆挤压技术,根据高温挤压产品的膨化机理,生产具有米粒形态的人造营养米。在对工艺改进及产品成分研究过程中,得出以下结论: (1)加入糯米粉使产品的蒸煮损失率、酸度、总淀粉含量、直链淀粉含量以及脂肪含量上降低,产品的蒸煮膨胀率、容重升高。并且使产品更加的易于糊化,热稳定性降低,而且加快老化速度。蒸煮后,产品的质构特性降低。 (2)以羧甲基淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、多聚磷酸钠为添加剂,产品的蒸煮膨胀率、淀粉含量降低,直链淀粉含量、损失率和蛋白含量增加,产品的α化度增大,耐碱能力增强,质构特性降低。 (3)配方中玉米含量增加,产品的膨胀率、损失率和脂肪含量都有所降低,使产品的蒸煮品质提高,α化度降低,质构特性增强。 (4)添加胶性多糖后,产品的蒸煮品质、营养品质以及糊化特性都得到提高。 (5)挤压后,产品的蛋白含量、脂肪含量和直链淀粉含量都明显降低,淀粉结构被破坏。
【学位授予单位】:西北农林科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS213

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【参考文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
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【共引文献】
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【二级参考文献】
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【相似文献】
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