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《西北农林科技大学》 2014年
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冷浸渍工艺对干红葡萄酒特征性感官理化指标的影响

吴春杰  
【摘要】:冷浸渍工艺是在葡萄除梗破碎后低温冷浸一段时间,浸提葡萄果皮中优质的功能性成分,然后进行正常的酒精发酵和酿造工艺,提高所酿葡萄酒的感官品质。我国幅员辽阔,多个葡萄酒产区之间气候、生态条件差异较大,研究冷浸渍工艺在不同产区干红葡萄酒酿造中的应用效果,具有重要的生产实践的指导意义。 本实验研究首先采集我国多个产区不同年份、不同品种的干红葡萄酒样品,检测分析常规的理化指标和单宁、多酚、花色苷等相关指标,研究分析不同干红葡萄酒样品之间的差异信息,寻找特征性的感官理化指标。然后,在河北昌黎、甘肃武威、宁夏贺兰山东麓、云南弥勒四个产区,以当地主栽酿酒葡萄为原料,采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,酿造次年进行所酿酒理化指标和感官品质分析,研究冷浸渍工艺对干红葡萄酒特征性感官理化指标的影响,正确评价冷浸渍工艺在我国不同葡萄酒产区的应用效果。实验取得如下结果: 1)我国不同产区、不同年份、不同品种干红葡萄酒产品的多个理化指标之间差异显著,对差异贡献显著的成分是:花色苷、单宁、总酚、酒石酸酯、辅色素、黄烷醇。对干红葡萄酒质量和风格影响最大的因素是酚类物质含量以及颜色指标,常规理化指标对红酒区分只起辅助作用。我国干红葡萄酒的特征性感官理化指标是多酚指标和颜色相关性指标。 2)冷浸渍工艺在供试四个产区所酿酒与对照酒样在特征性感官理化上差异明显,冷浸渍工艺所酿干红葡萄酒中多酚成分、酒石酸酯、黄烷醇、花色苷的含量均高于传统工艺所酿酒。 3)冷浸渍工艺在本实验供试的四个葡萄酒产区应用效果不同,冷浸渍工艺能够提高甘肃武威黑比诺葡萄酒的颜色和感官质量,能够改善云南玫瑰蜜葡萄酒的水果香气,在另外两个产区有一定的葡萄酒感官质量改善效果。因此冷浸渍工艺在我国四个供试葡萄酒产区适合颜色较浅、成熟度一般的酿酒葡萄品种。
【学位授予单位】:西北农林科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS262.6

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