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杨凌地区红色酿酒葡萄成熟度控制指标体系建立的研究

尹何南  
【摘要】:酿酒原料中糖、酸、酚及芳香物质是影响葡萄酒风味和品质的主要因素,但葡萄浆果中各化合物积累并不同步,只有达到生理完熟期的果实中各化学组分才处于稳定、平衡状态。为了确定酿酒葡萄的最佳成熟度,本试验选取陕西省杨凌地区的赤霞珠(CS)、梅乐(ML)、媚丽(ME)、嘉年华(GA)和黑比诺(PN)5个红色酿酒葡萄为试验品种,监测各品种在不同成熟期理化指标和多酚指标的变化规律,并结合各时期单品种酿造酒的理化检测和感官分析结果,拟建立“杨凌地区红色酿酒葡萄成熟度监控指标体系”。通过研究我们可以得出以下结论:1.在果实成熟过程中,糖、pH随着采收期的推迟含量逐渐升高,百粒重前期逐步升高,延迟采收时百粒重有小幅度的下降。果实中多酚指标变化相对比较复杂,随着采收期的推迟果实中多酚呈现规律性的变化,嘉年华、黑比诺、梅乐皮中多酚先上升后下降,媚丽和赤霞珠皮多酚类物质整体是有一个上升的趋势。嘉年华和梅乐果实籽中多酚总体呈现上升的趋势,在后期相对比较稳定,黑比诺果实籽中多酚先升后降,赤霞珠和媚丽果实籽中多酚呈先升后降后期又上升的变化趋势。2.葡萄酒中酚类物质含量随着采收期的推迟逐渐升高,GAW-3、PNW-2、MLW-2、MEW-3、CSW-3中酚类物质含量最高;感官分析结果显示GAW-3、PNW-3、MLW-2、MEW-4、CSW-3的感官评价最高。由此可知酒中酚类物质含量在一定范围内与感官品质有正相关性。3.根据不同时期果实中各指标成分的变化,利用主成分分析计算果实品质,并得出各指标的权重,从而建立判断过成熟度的3级指标体系。5个红色酿酒品种的一级指标统一为糖酸比;嘉年华和赤霞珠果实二级指标为皮黄酮,黑比诺、梅乐和媚丽的二级指标分别为皮黄烷醇、籽总酚和皮花色苷;嘉年华、梅乐和媚丽果实三级指标为皮单宁,黑比诺和赤霞珠的三级指标为籽黄酮。在果实品质达到最佳时,嘉年华果实3级指标取值范围分别是26-38、4-5mg/g、0.9-1.2 mg/g;黑比诺3级指标取值范围分别为20-30、3.0-6.5 mg/g、73-77 mg/g;梅乐3级指标取值范围分别为18-36、44-46 mg/g、2.7-4.1 mg/g;媚丽3级指标的取值范围分别为25-42、2.6-3.5 mg/g、1.0-1.1 mg/g;赤霞珠3级指标取值范围分别为20-30、20-30 mg/g、55-71 mg/g。


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