葡萄酒CO_2浸渍发酵法的研究
【摘要】：
本文采用CO_2浸渍发酵法与传统发酵法，以及酒精发酵后进行苹果酸—乳酸发
酵与不进行苹果酸-乳酸发酵对比的方法，从总酸、苹果酸、pH值、色素、丹宁、
总酚及口感变化几个方面，研究了CO_2浸渍发酵法对中国葡萄属野生种毛（黑）葡
萄、山葡萄及原料质量较差的欧洲种赤霞珠葡萄酒品质的影响，对利用CO_2浸渍发
酵法提高有缺陷原料葡萄酒品质的可能性进行了探讨。
结果表明：与传统发酵法相比，CO_2浸渍发酵法明显降低葡萄酒总酸及苹果酸
含量，pH值显著上升，酚类、色素浸出减少；经CO_2浸渍发酵后，酒体酸度降低，
口感变得柔和，协调性增加，口感质量与对照相比得到明显改善。结果还表明，CO_2
浸渍发酵结束后，再继续进行苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒口感质量可以得到进一步
改善。野生葡萄经传统酒精发酵唐继续进行苹果酸-乳酸发酵,口感质量提高,但
苹果酸-乳酸发酵进程缓慢。CO_2浸渍发酵能促进苹果酸-乳酸发酵。
感官品评结果表明，野生毛（黑）葡萄、山葡萄经CO_2浸渍发酵法酿制的葡萄
酒协调性好，有花、果香气；对照酒口感酸涩，生青味突出。CO_2浸渍发酵法酿制
的赤霞珠葡萄酒口感柔和，香气纯正。
通过分析，认为CO_2浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的野主葡萄酿酒；
CO_2浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的葡萄酒的质量。
CO_2浸渍发酵法酿制野生葡萄酒的工艺为：
【关键词】：葡萄酒 CO_2浸渍 质量 【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2002
【分类号】：TS262.6
【DOI】：CNKI:CDMD:2.2002.113309
【目录】：
- 中文摘要7-9
- 第一章 文献综述9-44
- 1． 葡萄酒工艺研究进展9-24
- 1．1 酒精发酵研究现状9-16
- 1．1．1 原料的成熟度控制与改良9-12
- 1．1．2 浸渍12-14
- 1．1．3 葡萄酒酵母菌的研究14-16
- 1．1．3．1 葡萄酒酵母菌的作用14-15
- 1．1．3．2 酿酒酵母胞壁大分子对酒质的影响15
- 1．1．3．3 酿酒酵母对葡萄酒中氨基酸含量的影响15
- 1．1．3．4 转基因葡萄酒酵母的应用15-16
- 1．2 苹果酸-乳酸发酵研究16-20
- 1．2．1 MLF对酒质的影响16-18
- 1．2．1．1 降酸作用16-17
- 1．2．1．2 增加细菌学稳定性17
- 1．2．1．3 风味修饰17-18
- 1．2．1．4 乳酸细菌可能引起的葡萄酒病害18
- 1．2．2 MLF生化反应机理18-19
- 1．2．3 影响MLF的环境因素19-20
- 1．2．3．1 酒精19
- 1．2．3．2 SO_2含量19
- 1．2．3．3 pH19-20
- 1．2．3．4 温度20
- 1．3 CO_2浸渍发酵研究现状20-24
- 1．3．1 CO_2浸渍中的葡萄汁及葡萄酒化学成分的变化20-24
- 1．3．1．1 有机酸组分的变化20-21
- 1．3．1．2 单宁、总酚的变化21
- 1．3．1．3 香气成份的变化21-22
- 1．3．1．4 色素的变化22-23
- 1．3．1．5 无机营养成分及功能性成分的变化23-24
- 1．3．2 CO_2浸渍中微生物群落的变化24
- 2． 野生葡萄种质资源及其酿酒利用24-40
- 2．1 野生葡萄种质资源研究24-30
- 2．1．1 种质资源概况24-26
- 2．1．2 野生葡萄研究26-30
- 2．1．2．1 抗逆性26-29
- 2．1．2．2 经济性状研究29-30
- 2．1．2．3 野生葡萄的营养物质30
- 2．2 野生葡萄利用现状30-31
- 2．3 野生葡萄发酵特性研究31-40
- 2．3．1 野生葡萄酒汁及酒的多酚31-33
- 2．3．2 野生葡萄的色素33-35
- 2．3．3 野生葡萄的香气35-36
- 2．3．4 野生葡萄的品质36-38
- 2．3．5 野生葡萄的酿酒工艺研究38-40
- 3． 赤霞珠经济生物学及酿酒特性研究40-42
- 3．1 赤霞珠经济生物学特性研究40-42
- 3．1．1 生长结果习性40-41
- 3．1．2 抗逆性41
- 3．1．3 赤霞珠栽培研究41-42
- 3．2 赤霞珠的酿酒适应性42
- 4． 研究的目的意义42-44
- 第二章 材料和方法44-46
- 1． 酿酒原料44
- 2． 酿酒工艺44-45
- 2．1 对照工艺44
- 2．2 CO_2浸渍工艺44
- 2．3 苹果酸—乳酸发酵工艺44-45
- 3． 分析项目及方法45
- 4． 时间及分析取样45-46
- 第三章 结果与分析46-56
- 1． 野生葡萄浸渍发酵期间的成分变化46-51
- 1．1 野生葡萄浸渍发酵期间总酸、有机酸及pH值的变化46-47
- 1．2 毛葡萄浸渍发酵阶段丹宁、总酚的变化47-49
- 1．3 总花色素苷的变化49-50
- 1．4 葡萄酒感官质量品评结果50-51
- 2． 赤霞珠浸渍发酵期间的成分变化51-56
- 2．1 赤霞珠浸渍发酵期间总酸、有机酸及pH值的变化51-52
- 2．2 赤霞珠浸渍发酵期间丹宁和总酚的变化52-53
- 2．3 赤霞珠浸渍发酵期间总花色素苷的变化53-54
- 2．4 赤霞珠葡萄酒感官质量品评结果54-56
- 第四章 讨论56-61
- 1． 关于总酸的变化56
- 2． 关于CO_2浸渍的适用性56-57
- 3． 关于CO_2浸渍对MLF的影响57-58
- 4． 关于感官质量的变化58
- 5． 关于葡萄酒的香气58-59
- 6． 关于CO_2浸渍工艺59
- 7． 关于色素浸渍与变化59-60
- 8． 关于苹果酸的降解60-61
- 第七章 结论61-62
- 参考文献62-69
- 致谢69-70
- 作者简介70
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