猕猴桃干酒酿造工艺及其非生物稳定性研究
【摘要】：
本试验立足国内猕猴桃生产的实际情况，对以鲜食型‘秦美’猕猴桃为原料酿制干酒的酿造工艺及其非生物稳定性进行了研究，重点解决了酵母的选择、清汁的快速制取、发酵最佳参数的确定、降酸剂和澄清剂的筛选、超滤操作参数的选择等技术问题。研究结果表明：
从猕猴桃成熟果实上可选育出猕猴桃酒用酵母，其耐酸性强，耐SO_2能力弱，可耐SO_230mg/L～40mg/L；发酵醪pH越低发酵越快，产酸量较大，达4g/L左右，产酒精能力较强，可达9.4％(v/v，20℃)。
于破碎果浆中加SO_260mg/kg，果胶酶100mg/kg，40℃酶解4h后榨汁，于浑汁中再加SO_220mg/kg，果胶酶40mg/kg，皂土0.7g/kg，澄清4h，可快速获得透光率达85％以上、Vc保存率高的猕猴桃清汁。
用葡萄酒酵母能酿造出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒。清汁发酵优于浑汁和全果发酵，发酵后降酸与降酸后发酵相比，降酸后发酵酒的风味及品质更好。
用520nm吸光度和680nm透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标。
猕猴桃干酒最佳发酵工艺参数为：于清汁中加SO_260mg/kg，0.1％葡萄酒酵母，在12℃～15℃低温发酵，所得酒色泽好，Vc保存率高，风味佳，稳定性高。
发酵前在清汁中再加60mg/kgSO_2，对发酵酒的扩色效果较好；在所选降酸剂中，以酒石酸钾对猕猴桃干酒的降酸效果最好，对酒的负面影响小，每降酸1g/L需酒石酸钾约2.4g。
将猕猴桃干酒在其冰点以上0.5℃～1.0℃冷处理6天，酒的稳定性得到显著提高，酒的色泽得到改善，口味更柔和，风味更协调，是一种理想的处理方式；热处理对干酒的负面影响大，在猕猴桃干酒生产中不可行。
澄清剂最适加量分别为：琼脂0.15g/L、明胶0.75g/L、皂土3.5g/L、PVP1.4g/L，干酪素1.5g/L，活性炭1.0g/L、壳聚糖0.4g/L。其中以壳聚糖澄清速度快，效果最好。壳聚糖能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质，提高酒的稳定性，使酒更有光泽，透光率可达98％。
超滤澄清猕猴桃干酒现实可行，其操作具有能耗小、无相变、快速、简便、无外源澄清剂污染等优点。超滤后的猕猴桃干酒，除去了引起浑浊、沉淀的物质，澄清效果好，而大部分营养物质和风味成分被保留下来。本试验操作参数为：操作压力0.04MPa，操作温度20℃～25℃，料液流速6L/h，超滤17min后，膜通量趋于平衡。
本研究的创新点在于:对称猴桃干酒酵母进行了初步选育;加果胶酶
14()m以kg，皂上0.79/kg，50:somg/kg，可将制取称猴桃清汁的时间缩短1，/3以上;
低温发酵并经冷处理，称猴桃干酒的稳定性高，品质好;将PVP和壳聚糖作为称
猴桃干酒的澄清剂，其中壳聚糖效果更好;首次将超滤技术用于称猴桃干酒的澄
清，不但澄清效果好，而且超滤后的干酒不需杀菌。
【关键词】：称猴桃干酒 酿造工艺 澄清 超滤 非生物稳定性 【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2002
【分类号】：TS262.7
【DOI】：CNKI:CDMD:2.2003.101089
【目录】：
- 摘要(中英文)5-9
- 文献综述9-22
- 第一章 猕猴桃生产与加工利用概况9-12
- 1.1 猕猴桃生产概况9
- 1.2 猕猴桃的营养与药用价值9-10
- 1.3 猕猴桃酒的研究历史及现状10-11
- 1.4 猕猴桃酒生产中存在的问题11-12
- 第二章 果酒非生物稳定性研究概况12-16
- 2.1 影响果酒非生物稳定性的因素及防治措施12-13
- 2.2 果酒降酸技术研究概况13-14
- 2.3 果酒澄清技术研究概况14-15
- 2.4 膜分离技术在酒类生产中的应用研究概况15-16
- 第三章 猕猴桃酒酿造工艺研究概况16-18
- 3.1 国外猕猴桃酒工艺研究16-17
- 3.2 国内猕猴桃酒工艺研究17-18
- 第四章 影响猕猴桃酒质量的主要因素18-22
- 4.1 酿酒用猕猴桃品种18-19
- 4.2 酿酒用酵母19
- 4.3 猕猴桃酒发酵工艺条件19-21
- 4.4 猕猴桃酒的防褐变与澄清21-22
- 正文22-52
- 前言22-23
- 第一章 材料与方法23-29
- 1.1 试验材料、试剂与仪器23-24
- 1.2 试验方法24-29
- 1.2.1 猕猴桃干酒酿造工艺及操作要点24-25
- 1.2.2 猕猴桃干酒酵母的初步筛选25
- 1.2.3 猕猴桃汁的快速制取与澄清25-26
- 1.2.4 发酵方式的选择26
- 1.2.5 发酵酵母的选择26
- 1.2.6 发酵前、后降酸对原酒风味的影响26
- 1.2.7 发酵工艺参数的确定26
- 1.2.8 SO_2加量对猕猴桃酒的护色效果26
- 1.2.9 猕猴桃酒澄清度与色度波长的选择26
- 1.2.10 降酸剂的选择26-27
- 1.2.11 冷热处理试验27
- 1.2.12 澄清剂的选择27
- 1.2.13 超滤澄清参数的选择27
- 1.2.14 测试指标与方法27-29
- 第二章 结果与分析29-47
- 2.1 猕猴桃干酒酵母的选育29-30
- 2.2 猕猴桃汁的快速制取与澄清30-31
- 2.3 猕猴桃干酒澄清度及色度波长的确定31-32
- 2.4 发酵方式对猕猴桃干酒品质的影响32
- 2.5 降酸顺序对猕猴桃干酒品质的影响32-33
- 2.6 不同酵母对猕猴桃干酒品质的影响33
- 2.7 发酵工艺条件的筛选33-36
- 2.8 SO_2加量对猕猴桃干酒的护色效果36-37
- 2.9 降酸剂的选择37-38
- 2.10 冷热处理对稳定性的影响38-39
- 2.11 澄清剂的选择39-42
- 2.11.1 琼脂对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响39
- 2.11.2 明胶对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响39-40
- 2.11.3 皂土对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响40
- 2.11.4 PVP对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响40
- 2.11.5 干酪素对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响40-41
- 2.11.6 活性炭对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响41
- 2.11.7 壳聚糖对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响41-42
- 2.12 超滤操作参数的选择42-46
- 2.12.1 操作压力对膜通量的影响42-43
- 2.12.2 超滤时间对膜通量的影响43-44
- 2.12.3 操作温度对膜通量的影响44-45
- 2.12.4 料液流速对膜通量的影响45
- 2.12.5 超滤对猕猴桃干酒品质的影响45-46
- 2.13 猕猕桃干酒质量指标46-47
- 第三章 讨论47-51
- 第四章 结论51-52
- 参考文献52-57
- 致谢57-58
- 作者简介58-59
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