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《西北农林科技大学》 2003年
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秦川牛肉质性状的系统研究

朱贵明  
【摘要】: 本研究选取发育正常、健康无病、年龄在1.5岁的秦川牛公牛3头、母牛3头、阉牛2头共8头牛进行屠宰,对牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、肋条肉、臀肉、米龙、膝圆、黄瓜条、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛前柳和牛前等16个部位取样进行水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白、肉色、pH、嫩度和系水力8项指标测定。在12~13胸肋背最长肌处测定眼肌面积、滤纸吸水力,并在同一部位取样取样测定肌纤维面积、肌纤维直径、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数、硫胺素、肌苷、肌苷酸和游离谷氨酸钠等各项指标。 对数据统计分析结果表明:在所有肉质指标中,除水分、粗灰分和硫胺素在三种性别间彼此无显著差异外,粗脂肪、粗蛋白、嫩度、系水力、pH值、肉色、肌纤维面积、肌纤维直径、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数、肌苷、肌苷酸和谷氨酸钠在不同性别秦川牛之间差异均显著(P<0.05)。对于常规营养成分,公牛最优(主要体现为高蛋白低脂肪),阉牛次之,母牛较差;肌苷酸、谷氨酸钠、硫胺素、pH值、肌纤维直径、肌纤维面积等也均以公牛最高,阉牛居中,母牛最低,除硫胺素外,差异均显著(P<0.05)。从总体上来说,1.5岁秦川牛牛肉综合品质以公牛最好,阉牛次之,母牛最差。在胴体不同的部位,牛肉的嫩度、粗脂肪、肉色、系水力、pH值、水分、粗蛋白及粗灰分也不同,其中嫩度和肌肉脂肪含量对不同部位的肉质性状更具有决定意义,两者在部位上的变化情况基本是一致的。聚类分析结果表明牛柳、上脑、眼肉、西冷4个部位的牛肉在品质上相似而聚为一类,属于高档牛肉;会牛扒、米龙、臀肉、肋条和胸肉则划归为第二类,属于中档牛肉;前腱、后腱、牛腩、牛前、和尚头、前柳和肩肉则聚为第三类,属于一般档次的牛肉。该结论为秦川牛高、中档牛肉生产提供了科学依据。总之,肉质分析的结果表明,秦川牛具有生产高档牛肉的良好潜力,其嫩度、肌间脂肪含量、粗蛋白含量以及风味均已达到或超过高档牛肉标准,是我国地方良种黄牛的佼佼者。 秦川牛肉质性状的系统研究 相关分析表明,各肉质性状指标之间有着程度不同的联系。肉色与pH值、系水 力、肌纤维直径、肌纤维面积、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数及肌昔酸、游离谷氨 酸钠均有显著或极显著的相关关系(P0 .05或尸0 .01),说明肉色与肉的嫩度、多汁性 等品质有关。肉色指标用来评价牛肉品质有其重要科学依据。风味物质中,肌昔与肌 营酸、游离谷氨酸钠以及肌昔酸和游离谷氨酸钠之间均呈极显著水平正相关(P0 .01); 肌纤维面积和肌纤维直径呈完全正相关(r=l .00),故两者与肌纤维密度和肌内肌纤 维根数均呈显著负相关(P0 .05);风味物质和肌肉组织学间的各指标也显著相关,即 肌纤维面积和肌纤维直径与肌普、肌营酸、游离谷氨酸钠均呈正相关,而肌纤维密度 和肌内肌纤维根数与肌普、肌昔酸、游离谷氨酸钠以及胭体重均呈负相关,上述各指 标间的相关系数均达到显著的水平(P0 .05),这表明肌纤维越粗、密度越小,肉风味 的越好,但嫩度有所降低。嫩度和胭体重与肌肉组织学各指标之间以及嫩度与肌肉脂 肪含量之间均有显著相关关系(P0 .05),说明加强育肥并提高胭体中可以改善秦川牛 嫩度和多汁性获得更佳的风味。 肉质性状指标(变量)的综合分析表明肉质评定系统中最重要的指标是肌纤维直 径(同时反映肉的嫩度)、肌昔酸、游离谷氨酸钠、肌肉的脂肪含量、pH值、硫胺素 和肉色等。这些指标若用于秦川牛的选育改良,将有助于进一步提高和改善秦川牛的 肉质。
【学位授予单位】:西北农林科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2003
【分类号】:S823.92

【引证文献】
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中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王 哲 记者 王 梅;标准化让秦川牛更“牛”[N];中国质量报;2006年
2 记者 程伟通讯员 白玉劳 张明敏;秦川肉牛让扶风农民“牛”起来了[N];陕西日报;2007年
3 洪龙 罗晓瑜;扩大秦川牛母牛群为肉牛杂交提供优质母本[N];中国畜牧兽医报;2009年
4 记者 杨晓东;帮扶办实事 发展富农家[N];民族日报;2008年
5 孙双权 刘海强;陕西蒲城县政协组织委员调查秦川牛养殖情况[N];人民政协报;2001年
6 本报记者 李晓清 周朗;高价买回次质牛 谁说不好强按头[N];人民日报;2005年
7 白玉劳 本报记者  韩冰浪;延长产业链鼓起农民钱袋子[N];陕西日报;2006年
8 易同民 刘永峰;“秦川牛胴体评定分割及牛肉质量跟踪溯技术研究”达到国际先进水平[N];陕西科技报;2006年
9 本报记者 宁新路;财政战线“秦川牛”[N];中国财经报;2003年
10 李琼燕;“把穷散了的心凝聚起来”[N];陕西日报;2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 李林强;秦川牛肉质理化特性分析及其正向调控[D];西北农林科技大学;2010年
2 樊月圆;肉牛PPARs家族和PLIN基因遗传变异及其与秦川牛胴体、肉质性状相关分析[D];西北农林科技大学;2010年
3 张莺莺;中国主要牛种肌肉组织基因表达谱特征比较分析[D];西北农林科技大学;2010年
4 孙维斌;秦川牛肉用性状及八个黄牛品种遗传关系的DNA分子标记研究[D];西北农林科技大学;2003年
5 侯冠彧;牛肉质性状候选基因标记效应及其表达特征研究[D];西北农林科技大学;2010年
6 程笃学;猪肉质性状的全基因组关联研究[D];中国农业科学院;2012年
7 李飞;黄牛核组蛋白和谷氨酸脱羧酶基因遗传变异及其对生长性状的遗传效应分析[D];西北农林科技大学;2010年
8 陈付英;MEF2A基因原核表达系统构建及黄牛MEF2A、DLK1和CLPG基因遗传分析[D];西北农林科技大学;2010年
9 辛亚平;中国部分黄牛群体Y染色体微卫星多态性与分子进化及生产性能关系初步研究[D];西北农林科技大学;2007年
10 张润锋;牛MRF家族、MSTN、GHRH和GHR基因变异及其与生长性状的相关分析[D];西北农林科技大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 朱贵明;秦川牛肉质性状的系统研究[D];西北农林科技大学;2003年
2 刘宇;秦川牛胰岛素诱导基因的克隆、组织表达及遗传变异分析[D];西北农林科技大学;2012年
3 田成山;不同生态条件秦川牛适应性研究[D];西北农林科技大学;2012年
4 胡宝利;不同年龄秦川牛胴体性状与肉质性状的研究[D];西北农林科技大学;2001年
5 宋付标;秦川牛Chemerin基因及其受体CMKLR1基因组织表达谱及多态性研究[D];西北农林科技大学;2011年
6 秦粉菊;秦川牛皮肤细胞的分离与体外培养[D];西北农林科技大学;2002年
7 黄磊;秦川牛LXRα基因SNPs检测及其与部分胴体肉质性状相关性研究[D];西北农林科技大学;2010年
8 王洪程;秦川牛微卫星、CDIPT基因多态性及其与生长性状的相关性研究[D];西北农林科技大学;2011年
9 马向辉;秦川牛IRS-1、TNFSF11、TNFRSF11β基因SNPs检测及与体尺肉质性状相关性分析[D];西北农林科技大学;2012年
10 贺花;秦川牛CEBPA和AMPD1基因遗传变异分析及其对体尺和胴体性状的影响[D];西北农林科技大学;2010年
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