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《西北农林科技大学》 2003年
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秦川牛肉质性状的系统研究

朱贵明  
【摘要】: 本研究选取发育正常、健康无病、年龄在1.5岁的秦川牛公牛3头、母牛3头、阉牛2头共8头牛进行屠宰,对牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、肋条肉、臀肉、米龙、膝圆、黄瓜条、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛前柳和牛前等16个部位取样进行水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白、肉色、pH、嫩度和系水力8项指标测定。在12~13胸肋背最长肌处测定眼肌面积、滤纸吸水力,并在同一部位取样取样测定肌纤维面积、肌纤维直径、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数、硫胺素、肌苷、肌苷酸和游离谷氨酸钠等各项指标。 对数据统计分析结果表明:在所有肉质指标中,除水分、粗灰分和硫胺素在三种性别间彼此无显著差异外,粗脂肪、粗蛋白、嫩度、系水力、pH值、肉色、肌纤维面积、肌纤维直径、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数、肌苷、肌苷酸和谷氨酸钠在不同性别秦川牛之间差异均显著(P<0.05)。对于常规营养成分,公牛最优(主要体现为高蛋白低脂肪),阉牛次之,母牛较差;肌苷酸、谷氨酸钠、硫胺素、pH值、肌纤维直径、肌纤维面积等也均以公牛最高,阉牛居中,母牛最低,除硫胺素外,差异均显著(P<0.05)。从总体上来说,1.5岁秦川牛牛肉综合品质以公牛最好,阉牛次之,母牛最差。在胴体不同的部位,牛肉的嫩度、粗脂肪、肉色、系水力、pH值、水分、粗蛋白及粗灰分也不同,其中嫩度和肌肉脂肪含量对不同部位的肉质性状更具有决定意义,两者在部位上的变化情况基本是一致的。聚类分析结果表明牛柳、上脑、眼肉、西冷4个部位的牛肉在品质上相似而聚为一类,属于高档牛肉;会牛扒、米龙、臀肉、肋条和胸肉则划归为第二类,属于中档牛肉;前腱、后腱、牛腩、牛前、和尚头、前柳和肩肉则聚为第三类,属于一般档次的牛肉。该结论为秦川牛高、中档牛肉生产提供了科学依据。总之,肉质分析的结果表明,秦川牛具有生产高档牛肉的良好潜力,其嫩度、肌间脂肪含量、粗蛋白含量以及风味均已达到或超过高档牛肉标准,是我国地方良种黄牛的佼佼者。 秦川牛肉质性状的系统研究 相关分析表明,各肉质性状指标之间有着程度不同的联系。肉色与pH值、系水 力、肌纤维直径、肌纤维面积、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数及肌昔酸、游离谷氨 酸钠均有显著或极显著的相关关系(P0 .05或尸0 .01),说明肉色与肉的嫩度、多汁性 等品质有关。肉色指标用来评价牛肉品质有其重要科学依据。风味物质中,肌昔与肌 营酸、游离谷氨酸钠以及肌昔酸和游离谷氨酸钠之间均呈极显著水平正相关(P0 .01); 肌纤维面积和肌纤维直径呈完全正相关(r=l .00),故两者与肌纤维密度和肌内肌纤 维根数均呈显著负相关(P0 .05);风味物质和肌肉组织学间的各指标也显著相关,即 肌纤维面积和肌纤维直径与肌普、肌营酸、游离谷氨酸钠均呈正相关,而肌纤维密度 和肌内肌纤维根数与肌普、肌昔酸、游离谷氨酸钠以及胭体重均呈负相关,上述各指 标间的相关系数均达到显著的水平(P0 .05),这表明肌纤维越粗、密度越小,肉风味 的越好,但嫩度有所降低。嫩度和胭体重与肌肉组织学各指标之间以及嫩度与肌肉脂 肪含量之间均有显著相关关系(P0 .05),说明加强育肥并提高胭体中可以改善秦川牛 嫩度和多汁性获得更佳的风味。 肉质性状指标(变量)的综合分析表明肉质评定系统中最重要的指标是肌纤维直 径(同时反映肉的嫩度)、肌昔酸、游离谷氨酸钠、肌肉的脂肪含量、pH值、硫胺素 和肉色等。这些指标若用于秦川牛的选育改良,将有助于进一步提高和改善秦川牛的 肉质。
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