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《西北农林科技大学》 2004年
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水果加工中还原型Vc与氧化型Vc变化及控制研究

高愿军  
【摘要】:本研究以北方常见水果为材料,系统研究了不同水果的还原型VC(Ascorbic acid,AA)与氧化型VC(Dehydroascorbic acid,DHA)在加工与保藏过程中的 变化规律,利用现代食品高新技术和新型抗氧化剂控制水果加工过程中的AA与 DHA损失,旨在为控制水果加工中VC损失、提高水果制品的营养价值和品质 提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下: 1.不同的水果种类,其AA与DHA含量有较大差异,除大枣以外,富含 AA的水果,其DHA占总VC的比例大,AA含量低的水果,其DHA占总VC 的比例小;加热时间对水果的AA含量有极显著的影响,但加热温度对不同的水 果有不同的影响。不同的水果种类,其DHA对加热温度和时间的反应不同。水 果破碎后与空气接触能够明显降低水果的AA含量,增加其DHA含量。 2.猕猴桃VC的降解途径主要是有氧降解,在有氧存在的条件下,温度对 反应的影响较大;猕猴桃VC无氧降解速度比有氧降解慢,温度升高,其有氧降 解和无氧降解速度均加快。 3.猕猴桃、草莓和山楂原汁在保藏期间,其AA含量呈现出不同的变化趋势:猕 猴桃原汁和山楂原汁的AA损失主要发生在前8d,草莓原汁AA损失主要发生 在前24d;猕猴桃原汁DHA含量呈“山峰”型变化,而草莓和山楂的DHA含 量均呈“M”型变化。 猕猴桃、草莓和山楂果浆在保藏期间,其AA和DHA含量也呈现出不同的 变化趋势:猕猴桃果浆的.AA损失主要发生在前24d,草莓果浆和山楂果浆的 AA损失主要发生在前8d,三种果浆的DHA含量均呈现先升后降的趋势。 0.04~0.12%EDTA 二钠、植酸和茶多酚对控制猕猴桃、草莓和山楂半成品 保藏中的AA和DHA损失均无效果。 4.猕猴桃在40~100℃加热90min,其AA和DHA保存率在40℃时最高, 随着温度升高,其AA与DHA保存率明显降低,100℃降到最低值。 不同温度下猕猴桃.AA保存率与加热时间呈负相关,其DHA保存率与加热 时间在40℃呈显著负相关,而在其它温度下相关不显著。在低温下保存的猕猴 桃果浆、果片的DHA保存率与存放天数呈极显著的负相关,猕猴桃果汁DHA 保存率与存放天数呈显著的负相关。猕猴桃果浆、果片、果汁的AA保存率与存 放天数均呈极显著的负相关。 光线对猕猴桃果浆保藏期间的AA与DHA保存率有显著的影响。见光条件 下保藏的猕猴桃果浆AA保存率与存放时间呈显著的负相关,而DHA保存率与 WP=6 存放时间的相关性不显著。在避光条件下,其DHA和AA保存率与存放天数均 呈显著的负相关。 微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率。在猕猴桃酱真空浓缩工序中, 高真空度、高加糖量、90℃的浓缩温度有利于保持猕猴桃果酱的AA与DHA含 量。 打浆能够导致猕猴桃AA严重损失,但其DHA损失不多。在打浆工序中采 取抗氧化剂处理,对猕猴桃AA具有较好的保存效果,尤以TBHQ和茶多酚的 效果较好。且合成抗氧化剂对AA的保存效果优于天然抗氧化剂。但对猕猴桃 DHA的保存效果则是天然抗氧化剂的效果优于合成抗氧化剂。两类抗氧化剂混 合使用对控制猕猴桃打浆中AA与DHA损失具有协同作用。杀菌对猕猴桃果酱 的AA和DHA含量影响不大。 5.清洗、压榨、打浆、热烫、澄清、灭菌和冷却对草莓AA和DHA含量 均有显著的影响。控制草莓AA损失的有效措施为:快速清洗、热压榨、 0.03%EDTA二钠+0.03%植酸混合处理澄清草莓汁、微波热烫、打浆工序中应 用抗氧化剂处理。草莓汁杀菌条件为90℃,15?25min以及快速冷却。草莓加工 中各工序对DHA含量的影响不大。 6.去核、破碎、打浆工序中山楂的AA含量均明显降低,但DHA含量变 化不大。在山楂汁软化浸提过程中,浸提温度、浸提时间、果胶酶用量是影响 AA与DHA变化的主要因素,在山楂汁澄清工序中壳聚糖比果胶酶能更有效地 保存山楂汁的DHA与AA含量。 山楂脯糖煮工序中,真空煮制比一次煮制和多次煮制有利于保持山楂的AA 含量,但对山楂脯的DHA含量影响不大。 干燥对山楂脯AA与DHA含量均有显著的影响。真空干燥和微波干燥有利 于保持山楂脯的从含量,热风干燥有利于保持山楂脯的DHA含量。 7.许多水果含有较多的DHA或在加工过程中会产生DHA,水果DHA在 加工过程中的变化比较复杂,对水果制品的总VC含量和营养价值有重要的影 响。因此,在研究水果加工过程中VC变化时,应当同时研究水果AA和DHA 的变化。
【学位授予单位】:西北农林科技大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:TS255

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