红葡萄酒中新型抗氧化剂研究
【摘要】：研究了近年来二氧化硫（SO2）在红葡萄酒中的抗氧化性及葡萄酒中其它抗氧化剂的进展现状，试验以特定基对苯二酚（TBHQ）、乙二胺四乙酸（EDTA）、二氧化硫（SO2）为抗氧化剂，研究了抗氧化剂对模拟酒和红葡萄酒溶解氧消耗率、褐变程度、红葡萄酒质量的影响，旨在研究出红葡萄酒中新型的抗氧化剂，这在红葡萄酒抗氧化方面很有意义。
试验主要得出了以下研究结果：
1．抗氧化剂TBHQ、EDTA和SO2在模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验研究结果表明：抗氧化剂浓度为50～100mg/L时，TBHQ没有表现出抗氧化性，反而增加了酒样的褐变；SO2表现出了一定的抗氧化作用，但EDTA无论在模拟酒还是红葡萄酒中都比同浓度的SO2表现出了更强的抗氧化作用。
模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验研究结果表明：在规定应用浓度下，TBHQ促进了溶解氧的吸收，增加了酒样的褐变程度，表现不出抗氧化性；EDTA和SO2都有效地减少了溶解氧的消耗，降低了酒样的褐变程度，表现出了抗氧化作用，且SO2的抗氧化作用随浓度的增大而增强；但在规定应用浓度下，特别是抗氧化剂浓度为50～100mg/L时，EDTA的抗氧化效果最好。
2．在实验条件下，50mg/L EDTA和低浓度下的SO2（20～40mg/L）有协同抗氧化作用，但EDTA浓度一定时，SO2的浓度变化对协同作用影响不显著。
EDTA和SO2的协同抗氧化作用研究结果表明：试验浓度条件下，EDTA和SO2配合使用更加有效地降低了溶解氧消耗率，比单独使用的作用强，且达到显著水平。即EDTA和SO2表现出了较强的协同抗氧化作用。而EDTA浓度一定时，SO2的浓度变化对协同作用影响不显著。
3．添加EDTA（60mg/L）后没有影响赤霞珠干红葡萄酒的理化和感官质量，而且极显著地降低了SO2的使用量。
处理（添加60mg/L EDTA）酒样的游离SO2含量极显著高于对照（添加60mg/L SO2），色度极显著高于对照，其它理化指标与对照差异不显著。感官品尝结果表明：添加60mg/L EDTA与添加相同浓度SO2在感官品质上差异不显著。
【关键词】：红葡萄酒 抗氧化剂 SO2 EDTA TBHQ 【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2004
【分类号】：TS262.6
【目录】：
- 中文摘要5-6
- 英文摘要6-9
- 第一章 文献综述9-38
- 1.1 葡萄酒的氧化机理及其对葡萄酒质量的影响研究9-21
- 1.1.1 氧对葡萄酒质量的影响9-11
- 1.1.2 葡萄酒氧化机理的研究11-21
- 1.2 抗氧化剂及SO2抗氧化性的研究现状21-32
- 1.2.1 抗氧化剂的选用21-23
- 1.2.2 合成抗氧化剂和天然抗氧化剂23-26
- 1.2.3 SO2在红葡萄酒中的抗氧化性研究26-32
- 1.3 葡萄酒中新型抗氧化剂的开发及其应用32-36
- 1.3.1 酚类抗氧化剂32-33
- 1.3.2 有机酸类抗氧化剂33-36
- 1.4 目的和意义36-38
- 1.4.1 目的、意义36-37
- 1.4.2 试验技术路线37-38
- 第二章 试验部分38-52
- 引言38
- 2.1 试验材料与方法38-40
- 2.1.1 试验材料38-39
- 2.1.2 主要仪器及设备39
- 2.1.3 试验方法39-40
- 2.1.4 试验数据统计分析40
- 2.2 结果与分析40-47
- 2.2.1 抗氧化剂对溶解氧消耗的研究40-42
- 2.2.2 抗氧化剂对酒样褐变程度的影响研究42-46
- 2.2.3 抗氧化剂对红葡萄酒色素和总酚的影响46-47
- 2.2.4 EDTA对红葡萄酒品质的影响47
- 2.3 讨论47-50
- 2.3.1 关于TBHQ在红葡萄酒中的抗氧化性47-48
- 2.3.2 关于SO2在红葡萄酒中的抗氧化作用48-49
- 2.3.3 关于EDTA在红葡萄酒中的抗氧化作用49-50
- 2.4 结论50-52
- 参考文献52-64
- 致谢64-65
- 作者简介65
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